فیلمهای خوراکی
فیلمهای خوراکی
فیلم ها و پوشش های خوراکی ممکن است به عنوان لایه های محافظ ایجاد شده در اطراف سطح غذا با استفاده از محلول های ساخته شده از پلیمرهای خوراکی مانند پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها یا ترکیبات آنها تعریف شوند. این لایه محافظ به عنوان یک مانع بین غذا و محیط خارجی عمل می کند و در نتیجه فرآیند رسیدن و فساد را به تاخیر می اندازد. انواع مختلف پوششهای خوراکی تجاری به طور گسترده برای جلوگیری از از دست دادن رطوبت و درخشندگی به میوه ها و سبزیجات استفاده می شود. از دیگر کاربردهای تجاری پوشش خوراکی می توان به پوشش آجیل، غذاهای فرآوری شده، غذاهای دریایی، میوه ها و سبزیجات با حداقل فرآوری اشاره کرد. فیلمهای خوراکی لایههای نازکی از مواد هستند که معمولاً کمتر از 0.3 میلیمتر ضخامت دارند و روی محصولات غذایی اعمال میشوند تا مانعی در برابر محیط اطراف ایجاد کنند. آنها از پلیمرهای زیستی و افزودنیهای مختلف ساخته میشوند و برای اهدافی مانند نگهداری، توزیع، و افزایش کیفیت کلی غذا استفاده میشوند. در لغت به فیلمهای خوراکی، پوشش و یا لفاف خوراکی نیز گفته میشود. امروزه این پوششها تا حد زیادی درحال جایگزینی با پوششهای سنتزی هستند. آن ها لایهای نازک از مواد بیوپلیمری با ضخامت 250 میکرومتر هستند. این پوششها، در سطح یا بین اجزای مواد غذایی قرارگرفته و به عنوان سدی در برابر انتقال مواد (رطوبت، چربی و گازها) عمل میکنند. فیلم ها و پوشش های خوراکی سیستم های امیدوار کننده ای برای بهبود کیفیت غذا، ماندگاری، ایمنی و عملکرد هستند. آنها می توانند به عنوان مواد پوشش مواد غذایی ، مواد فعال کننده و برای جدا کردن محتویات مواد ناهمگن درون غذاها استفاده شوند. فیلم خوراکی به سه دلیل عمده زیست کافت بودن ( قابلیت تجزیه شدن را در محیط زست دارند)، خوراکی بودن کارآمد بودن در صنعت غذا کاربرد فراوانی در صنعت غذا دارد
تفاوت فیلم خوراکی و پوشش خوراکی
- فیلم خوراکی(edible film) به سیستمی اطلاق میشود که در آن از ورقه هایی جامد برای بسته بندی استفاده میشود. سپس این لایه ها به دور ماده غذایی پیچیده میشوند. 4 دسته اصلی برای طبقه بندی بسته بندی های خوراکی وجود دارد.
هیدروکلوییدها:پلی ساکارید ها، سلولز، کیتین و کیتوزان، نشاسته و انواع صمغ ها
پروتئین ها: ژلاتین، پروتئین ذرت، پروتئین گندم، کلاژن و کازئین
لیپید ها: واکس و پارافین، چربی ها و روغن ها
فیلم های ترکیبی - پوشش خوراکی(edible covering) به سیستمی اطلاق میشود که در آن از فاز مایع برای بسته بندی مواد استفاده میشود.به عنوان مثال، ماده غذایی در در مایع حاوی بیوپلیمر، غوطه ور میشود.پس از خشک شدن، به لایه رویی ماده غذایی پوشش خوراکی میگویند.
کارکردهای فیلمهای خوراکی
فیلم های خوراکی می توانند با ارائه چندین اثر مفید، ماندگاری محصولات غذایی را به میزان قابل توجهی افزایش دهند:
محافظت: آنها سدی در برابر رطوبت، اکسیژن و سایر گازها ایجاد می کنند که به کاهش فساد و افزایش طراوت کمک می کند.
کاهش تلفات تنفسی: فیلم های خوراکی می توانند از دست دادن آب میوه ها، سبزیجات و محصولات پخته شده را به حداقل برسانند و به حفظ بافت و طعم کمک کنند.
انتشار کنترلشده: برخی از فیلمها میتوانند حاوی عوامل ضد میکروبی یا نگهدارندههایی باشند که به تدریج آزاد میشوند تا از رشد و فساد میکروبی جلوگیری کنند.
حذف اکسیژن: فیلمهای خوراکی خاصی برای جذب اکسیژن طراحی شدهاند که میتواند واکنشهای اکسیداتیو و ترشیدگی غذا را کاهش دهد.
جابجایی و حمل و نقل بهبود یافته: با ارائه یک لایه محافظ، فیلم های خوراکی می توانند از آسیب فیزیکی در حین ذخیره سازی و حمل و نقل جلوگیری کنند و به حفظ کیفیت غذا کمک بیشتری کنند.
به طور کلی، فیلم های خوراکی می توانند ایمنی و کیفیت مواد غذایی را افزایش دهند و در عین حال عمر مفید آن را افزایش دهند و آنها را به ابزاری ارزشمند در نگهداری مواد غذایی تبدیل کنند.
مواد تشکیل دهنده فیلمهای خوراکی
مواد متداول مورد استفاده برای ساخت فیلم های خوراکی عبارتند از:
- پلی ساکاریدها: مشتق شده از منابع طبیعی، عبارتند از:
نشاسته: اغلب به دلیل توانایی تشکیل فیلم و زیست تخریب پذیری آن استفاده می شود.
سلولز: استحکام ایجاد می کند و اغلب برای حلالیت بهتر اصلاح می شود.
آلژینات: استخراج شده از جلبک ها که به دلیل خواص ژل خوراکی اش شناخته شده است. - پروتئین ها: پروتئین ها می توانند لایه های قوی تشکیل دهند و عبارتند از:
ژلاتین: از کلاژن حیوانی مشتق شده و لایه های صاف و انعطاف پذیری ایجاد می کند.
کازئین: از شیر به دست می آید، قابلیت فیلم سازی خوبی دارد و برای لبنیات مناسب است. - لیپیدها: مواد چرب همچنین میتوانند لایههایی را تشکیل دهند و خواص مانع را بهبود بخشند، مانند:
موم زنبور عسل: ضد رطوبت است.
اسیدهای چرب: برای افزایش خواص ساختاری فیلم های خوراکی استفاده می شود. - مواد کامپوزیتی: ترکیب مواد مختلف می تواند باعث بهبود خواص فیلم مانند استحکام بهتر، انعطاف پذیری و مقاومت در برابر رطوبت شود.
مزایای فیلمهای خوراکی
استفاده از فیلم های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی مزایای متعددی دارد، از جمله:
تجزیه پذیری زیستی: فیلم های خوراکی اغلب از مواد طبیعی ساخته می شوند که آنها را دوستدار محیط زیست می کند و زباله های پلاستیکی را کاهش می دهد.
نگهداری: آنها با ایجاد سدی در برابر رطوبت، اکسیژن و آلاینده ها به افزایش عمر مفید کمک می کنند و منجر به کاهش فساد می شوند.
بهبود کیفیت غذا: فیلم های خوراکی با کاهش از دست دادن رطوبت و کنترل تبادل گاز می توانند به حفظ بافت، طعم و ارزش غذایی کمک کنند.
ایمنی و سلامت: به دلیل خوراکی بودن، نگرانی در مورد سمیت و آلودگی مربوط به مواد بسته بندی سنتی را از بین می برند.
سفارشیسازی: این فیلمها را میتوان طوری مهندسی کرد که افزودنیهای کاربردی مانند آنتیاکسیدانها، ضد میکروبیها یا طعمدهندهها را شامل شود، که امکان افزایش کیفیت و ایمنی غذا را فراهم میکند.
جذابیت بصری: فیلمهای خوراکی همچنین میتوانند جذابیت محصولات غذایی را افزایش دهند، زیرا میتوانند بدون تأثیر بر ایمنی، طعم یا رنگ شوند.
انعطاف پذیری در کاربرد: آنها را می توان در طیف گسترده ای از مواد غذایی از جمله میوه ها، سبزیجات، گوشت ها و محصولات پخته به کار برد.
به طور کلی، ترکیب فیلم های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی می تواند به پایداری، کیفیت و ایمنی بهتر در محصولات غذایی منجر شود.
ویژگیهای فیلمهای خوراکی
فیلم های خوراکی مانع خوبی دربرابر رطوبت، چربی، روغن، مواد فرار و گاز ها میباشند، در آب حل شوند، ویژگی های مکانیکی خوبی داشته باشد تا بتواند از ماده غذایی محافطت کند، پایدری حرارتی داشته باشد, انعطاف پذیر باشد، میتواند خاصیت ضدمیکروبی داشته باشد، یا بتوان یک عامل ضد میکروبی بر آن سوارکرد، بدون بو، بدون رنگ و بدون مزه باشد، شفاف یا نیمه شفاف باشد. برای ساخت فیلم های خوراکی، بیو فیلمهای بر پایهی پلیمر سنتزی، معمولاً استحکام، قابلیت نگهداری و کاربرد بیشتری نسبت به انواع طبیعی دارند. در بین پلیمرهای سنتزی، انواع آبدوست آنها به دلیل استفاده از حلالهای قطبی، ارزانتر و کمخطرتر هستند و آلودگی کمتری برای محیطزیست ایجاد میکنند. بهعلاوه، اینگونه پلیمرها معمولاً خوراکی بوده و قابلیت زیستتخریبپذیری بیشتری دارند.
