بیکربنات آمونیوم
آمونیاک نانوایی که به نام بی کربنات آمونیوم نیز شناخته میشود (و اغلب به عنوان کربنات آمونیوم فروخته میشود)، قبل از ظهور جوش شیرین و بیکینگ پودر در قرن نوزدهم، عامل اصلی ورز دادن خمیر نانوایی بود. بی کربنات آمونیوم یک تقویت کننده خمیر، یک عامل خمیرکننده، یک عامل کنترل کننده pH و یک بافت دهنده است. از واکنش دی اکسید کربن گازی با آمونیاک آبی تهیه میشود. برای فرآوری پاستا، بستنی، کوکی، کراکر، رنگ، رنگدانه، مواد آرایشی بهداشتی، خوراک دام، محصولات کشاورزی و محصولات پخت و نان به کار میرود. بی کربنات آمونیوم به تشکیل آکریل آمید در محصولات پخت و نان کمک میکند. مکانیسم پیشنهادی این است که بی کربنات آمونیوم قندها را تکه تکه میکند و گونههای گلیوکسال و متیل گلیوکسال بسیار واکنش پذیر را تشکیل میدهد که میتواند با آسپاراژین واکنش دهد و در نتیجه سطح آکریل آمید را افزایش دهد.
خواص فیزیکوشیمایی بیکربنات آمونیوم
بیکربنات آمونیوم یک ترکیب غیر آلی است، از نظر شیمیایی در واقع، نمک بی کربنات یون آمونیوم است. به دلیل خواص فیزیکوشیمیایی این ماده به عنوان یک عامل خمیر کننده، تثبیت کننده و یک تنظیم کننده اسیدیته استفاده میشود. همچنین باعث تسهیل و تسریع تشکیل آکریل آمید در محصولات پخته شده میشود.
- فورمول شیمایی: NH₄HCO₃
- جرم مولی: 056 گرم بر مول
- کریستالهای بی رنگ یا سفید با بوی ضعیف آمونیاک
- دمای ذوب: 35 درجه سانتیگراد
- محلول در آب و نامحلول در اتانول
- واکنش حل شدن گرماگیر (منجر به کاهش دمای محلول میشود.)
- در دمای بالای 34 درجه سانتیگراد تجزیه میشود و گاز آمونیاک آزاد میکند.
کاربردهای بیکربنات آمونیوم (E503)
بی کربنات آمونیوم میتواند به عنوان عامل تخمیر مواد غذایی استفاده شود. از ترکیب آن با بی کربنات سدیم میتوان برای فرآوری خمیر محصولاتی مانند نان، بیسکویت و پنکیک استفاده کرد. هنگامی که بی کربنات آمونیوم را با بیکینگ پودر در شیرینیهای ترد جایگزین شوند، قطعات شیرین سبکتر و تردتری تولید خواهند شد.
- کنترل یا اصلاح اسیدیته یا قلیایی بودن یک محصول غذایی (تنظیم pH محصول)
- ورآورنده و بافت دهنده خمیر
تاثیر بیکربنات آمونیوم بر خمیر
یکی از کاربردهای اصلی بی کربنات آمونیوم در طی فرآیند تولید بیکینگ پودر است. در فرمولاسیون بیکینگ پودر، بی کربنات آمونیوم تزریق شده به خمیر با اسید موجود در خمیر واکنش میدهد؛ در نتیجه گاز دی اکسید کربن تولید میکند که باعث ورآمدن خمیر میشود. بی کربنات آمونیوم در عین حال با خنثی کردن اسید از اسیدیته خمیر میکاهد؛ در واقع pH خمیر را تنظیم میکند. اگر اسید در خمیر وجود نداشته باشد، این اسید ناشی از تجزیه حرارتی بی کربنات آمونیوم است که دی اکسید کربن تولید میکند؛ گاز دی اکسید کربن باعث ور آمدن خمیر میشود. اگرچه با حضور آمونیوم بی کربنات در خمیر در حین پخت ممکن است بوی کمی آمونیاک به مشام برسد، اما به سرعت از بین میرود بدون اینکه مزهای باقی بگذارد.
مزیت استفاده از بیکربنات آمونیوم
بی کربنات آمونیوم یک ماده خمیرکننده بسیار کاربردی برای فرآوری کراکر، کوکی و بیسکویت است؛ در مقایسه با جوش شیرین یا بی کربنات پتاسیم، بی کربنات آمونیوم گاز بیشتری تولید میکند و طعم شور یا صابونی را در محصول نهایی باقی نمیگذارد؛ زیرا کاملاً به آب و محصولات گازی تجزیه میشود که در طول پخت تبخیر میشوند. برخلاف بیکربنات سدیم که باقیماندهای از کربنات سدیم قلیایی به جا میگذارد، بیکربنات آمونیوم وقتی در اثر حرارت تجزیه میشود، چیزی باقی نمیگذارد. بنابراین، هیچ تاثیر نامطلوبی بر pH و خواص رئولوژیکی محصول پخته شده ندارد. اگر در محصول پخته شده بیش از 5 درصد رطوبت وجود داشته باشد، گاز آمونیاک در آب حل میشود و طعم آمونیاکی به محصول میدهد. به همین دلیل از بی کربنات آمونیوم فقط در محصولات کم رطوبت مانند کراکر، کوکی و بیسکویت استفاده میشود.
