شیرین کننده
پدیده شیرینی و شیرین کنندگی در محصولات غذایی یک فرایند وابسته به سیستم است؛ یعنی شیرینی احساس شده در ماده غذایی یا نوشیدنی تحت تاثیر عوامل مختلفی از قبیل دما، pH، محتوای جامد و حضور سایر شیرینکنندهها است. شیرینکنندههای مصنوعی به عنوان جایگزین شکر در فرایند تولید مواد غذایی به کار میروند. افزایش بروز چاقی، دیابت و سندرم متابولیک، همراه با افزایش آگاهی مصرف کننده، منجر به تغییر الگوی مصرف به سمت استفاده از شیرینکنندههای کم کالری شده است. بنابراین شرکتها باید فرمولاسیون تولیدات خود را برای کاهش یا حذف کامل شکر از محصولات، تغییر دهند. بسیاری از این شیرینکنندهها ظرفیت شیرین کنندگی بسیار بالاتری نسبت به شکر دارند، بنابراین برای رسیدن به همان مقدار شیرینی به مقدار کمتری از شیرین کننده نیاز است، در نتیجه مقرون به صرفه هستند. در فرایند انتخاب شیرین کننده به منظور تولید صنعتی علاوه بر قیمت، فاکتورهایی از قبیل طبیعی یا مصنوعی بودن، عدد E، جرمی مولی، میزان شیرینی، جرم مولی و چگالی نیز حائز اهمیت هستند. شیرینکنندهها همیشه یک عنصر مهم در محصولات غذایی مانند نوشیدنی، شربت، بستنی، دسر، مربا، ژله و مارمالاد، شکلات و شیرنی، کیک و بیسکویت بودهاند. در مورد بستنی، شیرینکنندهها تقریباً 40 درصد از کل جامدات بستنی را تشکیل میدهند.
شیرین کنندههای حجمی
شیرین کنندههای حجمی که به آنها پلی ال یا پلی الکل نیز میگویند، طعمی ملایم و شیرینی مشابه شکر دارند. برخی از شیرین کنندههای حجمی عبارتند از:
- سوربیتول (E420)
شیرین کنندهای مصنوعی است که از واکنش احیا گلوکز و استخراج از سیب، گلابی، آلو یا شربت ذرت به دست میآید. تقریباً 30٪ کمتر از ساکارز (شکر) شیرین است. در آدامس، نوشابه، نوشابه یا سوسیس استفاده میشود. - مالتیتول (E965)
یکی از شیرین کنندههای مصنوعی است که شباهت زیادی به شکر دارد و قدرت شیرین کنندگی آن 90 درصد است. از نشاسته به دست میآید و در هر گرم مصرفی تنها 2.1 کالری دارد. در میان کاربردهای فراوان آن، میتوان از آن در ساخت شکلات، آدامس، آب نبات، شیرینی یا بستنی استفاده کرد. - لاکتیتول (E966)
شیرین کنندهای مصنوعی که از هیدروژنه شدن لاکتوز به دست میآید و در هر گرم مصرفی 2.4 کالری دارد. برای تولید شیرینیهای صنعتی، بیسکویت یا بستنی استفاده میشود.
شیرین کنندههای قوی
مشخصه این شیرین کنندهها که عموما مصنوعی هستند با قدرت شیرین کنندگی بالایی که دارند مشخص میشوند. به طور متوسط، آنها حدود 30 برابر شیرینتر از ساکارز یا شکر هستند.
- آسپارتام (E951)
به دلیل قدرت شیرین کنندگی قوی، 200 برابر بیشتر از شکر، یکی از شناخته شدهترینها است. عیب این شیرین کننده این است که کمی ناپایدار است و بنابراین در برخی مخلوطها باید همراه با ساخارین استفاده شود. - ساخارین (E954)
یکی دیگر از شیرینکنندههای شناخته شده در صنعت غذایی است که اغلب در نوشابهها، محصولات رژیمی و ماست استفاده میشود. - تاوماتین (E957)
قویترین شیرینکننده شناخته شده است که 2500 برابر شیرینتر از شکر است. اما طعم متمایزی دارد و طعمی شبیه شیرین بیان بر جا میگذارد.
شیرینکنندههای فاقد ارزش غذایی
آسپارتام، ساخارین، نئوتام و سوکرالوز تعدای از شیرین کنندههای مصنوعی فاقد ارزش غذایی تایید شده توسط سازمان غذا و دارو (FDA) هستند. این شیرین کنندهها توسط بدن متابولیزه نمیشوند. از آنجایی که آنها کالری یا انرژی به رژیم غذایی نمیدهند، در رژیم غذایی کسانی که رژیم های محدودکننده کالری دارند، مانند افراد مبتلا به دیابت و افرادی که اضافه وزن دارند، مناسب هستند. شیرین کنندههای غیر مغذی همچنین در پیشگیری از پوسیدگی دندان به خوبی عمل میکنند.
شیرینکنندههای دارای ارزش غذایی
شیرینکنندههای مغذی شامل هر نوع شیرین کننده (چه طبیعی و چه مصنوعی) قابل سوخت و ساز است. گروه شیرینکنندههای مغذی شامل قندها، شربتها، ملاس، الکلها یا پلیالهای قند و عسل است. شربت ذرت با فروکتوز بالا، عسل، سوربیتول، مانیتول، زایلیتول، لاکتیتول، مالتیتول، ایزومالت و لیکاسین از جمله شیرینکنندههای مغذی رایج مورد استفاده در صنعت غذا هستند.
شیرینکنندههای طبیعی
شیرینکنندههای طبیعی دقیقا همان چیزی هستند که نامیده میشوند. هیچ ماده شیمیایی اضافه شدهای در ترکیب آنها وجود ندارد که با فرآیندهای فیزیولوژیکی طبیعی تداخل داشته باشد. برخی شیرینکنندههای طبیعی حاوی مقادیر کمی آنتی اکسیدان، ویتامین و مواد معدنی هستند. برخی خواص ضد التهابی، آنتی اکسیدانی یا ضد باکتریایی دارند. شیرینکنندههای طبیعی به راحتی در بدن انسان متابولیسم میشوند. برخلاف شیرینکنندههای مصنوعی و قندهای فرآوری شده، شیرینکنندههای طبیعی تمایل به تجزیه شدن و تبدیل شدن به منبع انرژی بدون تجمع چربی دارند. شیرین کنندههای طبیعی طبیعی ارزش غذایی بالایی دارند. ویتامینها، مواد معدنی و آنزیمها را میتوان در شیرینکنندههای طبیعی یافت. آنها بسیار سالمتر از شیرین کنندههای مصنوعی یا حتی شکر فرآوری شده هستند. عسل، شیره خرما، شیره انگور، شربت افرا، ملاس، شهد آگاور، استویا، دکستروز، لاکتوز، گلوکز و فروکتوز از جمله شیرینکنندههای طبیعی هستند و مشتریان پر و پا قرصی در صنایع غذایی دارند.
شیرینکنندههای مصنوعی
شیرینکنندههای مصنوعی میتوانند گزینه خوبی برای کارخانجات مواد غذایی باشند زیرا بدون کالری هستند و یا کالری کمی دارند. آنها معمولاً میتوانند جایگزین شکر سفره در انواع فرمولاسیونهای صنعتی و تجاری شوند. هنگام استفاده از شیرینکنندههای مصنوعی در فرمولاسیون، ممکن است متوجه رنگ روشنتر، بافت متفاوت یا شیرینی غیر معمول شوید. در حالی که در سالهای اخیر، بحثهای زیادی در مورد اینکه آیا شیرینکنندههای مصنوعی میتوانند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشند، وجود داشته است، مطالعات متعدد تأیید میکنند که شیرینکنندههای مصنوعی به طور کلی در مقادیر محدود بیخطر هستند. سازمان غذا و دارو میزان مصرف روزانه قابل قبولی برای هر شیرین کننده مصنوعی تعیین کرده است. شیرین کنندههای مصنوعی قدرت شیرینی بالاتری نسبت به شکر و شیرین کنندههای طبیعی دارند. برخی از شیرین کنندهها می توانند 200 تا 25000 برابر شیرین تر از شکر معمولی باشند. سوربیتول، ایزو مالت، مالتیتول، آسپارتام، سوکرولوز، اریتریتول، مانیتول، زایلیتول، اسه سولفام پتاسیم، و ساخارین از جمله شیرین کنندههای موجود در بازار صنایع غذایی هستند.
کاربرد برخی شیرینکنندههای طبیعی در صنایع غذایی
- استویا: قند خوراکی، نوشیدنیها، بستنی، شیرینی، کیک، بیسکوییت، ادویه، ماست
- عسل: غلات صبحانه، کیک و شیرینی
- ملاس: ماست، فرایندهای تخمیری
- شیره خرما: قند خوراکی، کیک، بستنی، ماست
هنگام خرید شیرین کنندههای طبیعی باید نکات زیر را مد نظر داشت
- دمای فعالیت و تاب آوری حرارتی
- حساسیت به واکنشهای آنزیمی
- آنتی میکروبیال بودن
- حساسیت و یا بازه فعالیت در PH
- خلوص و عدم وجود مواد و فلزات خارجی
- ویسکوزیته
- حل پذیری در محلولها
- درصد رطوبت و همچنین قابلیت جذب رطوبت
