مارگارین
مارگارین با داشتن منبعی از یک یا چند ویتامین ضروری محلول در چربی مانند ویتامینهای A و D و با داشتن چربی اشباع کم، سهم تغذیهای مهمی در رژیم غذایی دارد. مارگارین بدون کلسترول است و محصولات مارگارینی که اخیرا فرموله میشوند نیز اسیدهای چرب ترانس کمی دارند و غنی شده با استرول گیاهی یا استرهای استانول هستند که سطح کلسترول خون را کاهش میدهند. قیمت، طعم و قابلیت پخش سریع آن باعث شده است که به مارگارین به عنوان یک جایگزین مهم در بسیاری از کشورهای جهان نگاه شود.
تاریخچه پیدایش مارگارین
مارگارین در فرانسه توسط هیپولیت مگس موریس در پاسخ به درخواست ناپلئون سوم به منظور جایگزینی ارزان کره برای کارگران فرانسوی و ارتش او در جنگ فرانسه و پروس ابداع شد. اولین مارگارین، متشکل از پیه گاو کوبیده شده با شیر، در سال 1869 در فرانسه ثبت اختراع شد. اما تاجران هلندی کره، ثبت اختراع مارگارین را خریداری و استفاده از آن را رایج کردند. تولید مارگارین به دلیل در دسترس بودن پیه گاو محدود بود تا اینکه در سال 1902 ویلهلم نورمن در آلمان فرآیندی را برای سخت شدن روغنها با هیدروژناسیون به ثبت رساند. این امر فرصتهای بازار روغنهای گیاهی و در دسترس بودن مارگارین را تا حد زیادی گسترش داد. در سال 1969 مقارن با صدمین سالگرد تولید مارگارین، این محصول در بخشهایی از اروپا و ایالات متحده آمریکا رقیب کره محسوب میشد. در سال 2000، مارگارین به دلایل بهداشتی یا اقتصادی تبدیل به غذای انتخابی برای بسیاری از مردم شده بود. امروزه مارگارین بیشتر از روغنهای گیاهی از جمله ذرت، پنبه دانه، گلرنگ، سویا و آفتابگردان تهیه میشود.
تولید مارگارین
طیف وسیعی از چربیها و روغنهای حیوانی، دریایی و گیاهی در تولید مارگارین مورد استفاده قرار گرفتهاند؛ روغن زیتون سرشار از اسید اولئیک یکی از آنها است. اگرچه در برخی موارد بازگشت طعم به دلیل اکسیداسیون اسید لینولئیک امکان پذیر است. این امر در مورد اکثر مارگارینهایی که حاوی مقادیر قابل توجهی اسید اولئیک هستند مانند آنهایی که از روغن سویا، روغن دریایی و روغن زیتون منشاء میگیرند، صدق میکند. امروزه روغنهای گیاهی با مقدار زیادی اسید لینولئیک به طور گسترده در تولید مارگارین نرم استفاده میشوند.
خواص ویژه مارگارین
ویژگی فیزیکی مهم مارگارین این است که حتی زمانی که برای اولین بار از یخچال خارج می شود، قابل پخش شدن هست. مارگارین سختتر و با نقطه ذوب بالا در صنعت نانوایی در خمیر پفکرده استفاده میشود. امروزه بسیاری از محصولات مارگارین دارای چربی کل کمتر، چربی اشباع شده و فاقد ترانس کمتری در مقایسه با مارگارینهای قبلی هستند. این تغییرات در پاسخ به تقاضای مصرف کنندگان و متخصصان سلامت در طی فرموله کردن مجدد محصولات رخ داده است.
تفاوت مارگارین با کره
مارگارین مانند کره یک امولسیون W/O است (یعنی حاوی قطرات آب یا شیر بدون چربی در ترکیبی از روغنهای گیاهی و چربی است). فاز چربی در تعیین خواص فیزیکی مارگارین، به ویژه ساختار، قوام و شکل پذیری آن نقش دارد. نرمی یا پلاستیسیته مارگارین بیشتر از کره است که به احتمال زیاد به دلیل تعداد بیشتر پیوندهای بین کریستالی موجود در مارگارین است. مارگارین و کره حاوی حدود 20 درصد قطرات ریز آب به قطر 0.5 تا 10 میکرومتر هستند. خواص ساختاری این محصولات تا حد زیادی توسط فاز چربی پیوسته کنترل میشود. در حالی که مارگارین اسیدهای چرب اشباع کمتری نسبت به کره دارد، اما اسیدهای چرب اشباع سالم مانند اسید بوتیریک و اسید میریستیک را ندارد.
ترکیبات مارگارین
طعمهای مورد استفاده در تولید مارگارین از کره گرفته میشود. نمک برای افزایش طعم و اعمال اثر ضد میکروبی اضافه میشود. مارگارین به طور کلی با ویتامینهای A، D و Eو اسیدهای چرب امگا 3 (EPA) غنی میشود. رنگهایی مانند بتا کاروتن و کنسانتره روغن نخل برای افزایش رنگ طبیعی به آن اضافه میشود. چربیها و روغنهای مورد استفاده در ساخت مارگارین باید ملایم بوده و تاثیری بر طعم محصول نهایی نداشته باشد. فاز آبی مارگارین در اصل شیر بدون چربی است، اگرچه میتوان از خود آب استفاده کرد اما معمولاً از شیری متشکل از آب و منبع پروتئین خشک (شیر خشک بدون چربی یا محصول آب پنیر) استفاده میشود.
شیمی مارگارین
مارگارین امولسیون آب در روغن است که در آن قطرات ریز آب و روغن مایع توسط شبکه کریستالی چربی سخت تثبیت میشوند. رفتار ذوب مواد سخت مورد استفاده در فرآوری مارگارین برای کیفیت و درک حسی محصول بسیار مهم است؛ زیرا مارگارین باید در دمای یخچال سفت بماند، در دمای اتاق (10 تا 20 درجه سانتیگراد) قابل پخش باشد و در دمای بدن کاملا ذوب شود (35 درجه سانتیگراد). فاز چربی در بردارنده ساختار شبکهای از کریستالهای چربی کوچک و به هم پیوسته و دانههای کریستالی ورقه مانند است. هیدروژنه کردن مهمترین راه برای اصلاح چربی و در نتیجه بالا بردن نقطه ذوب آن است. از ترکیب چربیها و روغنها نیز برای دستیابی به قوام مورد نیاز محصول نهایی استفاده میشود. مارگارین ها به طور شیمیایی در طی هیدروژناسیون ایجاد میشوند. به طور کلی، هرچه مارگارین جامدتر باشد، چربی هیدروژنه آن بیشتر است و هر چه مارگارین نرمتر یا مایعتر باشد، چربی هیدروژنه کمتری دارد.
