چیتولی
(کیتوزان قارچی)
قارچها
قارچها دارای خواص غذایی، ارگانولپتیک، زیست فعالی و دارویی هستند. از دیرباز مورد استفاده قرار گرفتهاند و باستانیها از آن سود می بردند، حتی قبل از اینکه بدانند قارچ، کارکردهای بیشتر از آشپزی دارد. در مجموع دو هزار گونه قارچ وجود دارد که 25 گونه از آنها به عنوان غذا پذیرفته شده و تعداد کمی از آنها تجاری میشوند. ویژگیهای درمانی آنها، اگرچه خیلی زودتر شناخته شده بود، اخیراً مورد تأیید قرار گرفته و ارزش گذاری شده است. قارچ ها سرشار از اسیدهای آمینه ضروری، مواد معدنی، پروتئینها و پلی ساکاریدهای فعال بیولوژیکی هستند. خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی قارچها از مهمترین ویژگیهای کاربردی این گیاهان برای استفاده در صنایع غذایی و نوشیدنی هستند.
خواص کارکردی قارچها
قارچها دارای توانایی ذاتی برای تجمع مواد معدنی، ویتامینها و سایر متابولیتهای ثانویه مختلف مانند اسیدهای آلی، آلکالوئیدها، فنلها و ترپنوئیدها هستند. قارچها منبع جایگزین ترکیبات ضد میکروبی جدید، ترپنها، استروئیدها، آنتراکینونها، کینولنها و مشتقات اسید بنزوئیک، اسید اگزالیک و پپتیدها و هستند. همچنین با دارا بودن انواع ویتامینها (تاننها) و پروتئینها از اهمیت تغذیهای برخوردار هستند. قارچها به نوعی یک مخزن غنی از مواد مغذی مختلف هستند که اثرات هم افزایی ترکیبات زیست فعال متعدد را نشان میدهند.
کیتوزان
کیتوزان مولکولی زیست فعال است که به دلیل خواص ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی، زیست تخریب پذیری، سازگاری بیولوژیکی و ایمنی بالا کاربردهای زیادی دارد. اشکال مختلف کیتوزان از جمله به عنوان الیاف، ژل، فیلم، اسفنج، نانوذرات و دانهها بسته به کارکرد در فرمولاسیونهای مواد غذایی، موثر عمل میکنند. خواص کارکردی کیتوزان به میزان حلالیت در آب و سایر حلالها بستگی دارد. در نتیجه، الیگوساکاریدهای کیتوزان با مقدار کم درجه پلیمریزاسیون در کاربردهای دارویی و پزشکی مورد توجه قرار گرفته است زیرا ویسکوزیته کمتر و حلالیت آب بالاتری نسبت به کیتوزان دارند. سایر کاربردهای کیتوزان و مشتقات آن، از جمله محصولات ترمیم زخم، تصفیه فاضلاب و لوازم آرایشی نیز برجسته شده است.
فعالیت آنتی باکتریال کیتوزان
کیتوزان فعالیت ضد میکروبی در کمتر از pH 6.5 نشان میدهد. فعالیت باکتری کش کیتوزان، تحت تأثیر نوع میکروارگانیسم است. در برابر هر دو دسته باکتریهای گرم مثبت و گرم منفی کارکرد موثری دارد. اسامی باکتریهای هدف کیتوزان در ادامه آمده است:
باکتریهای گرم مثبت
- باسیلوس سرئوس
- استافیلوکوکوس اورئوس
- باسیلوس مگاتریوم
- لاکتوباسیلوس پلانتاروم
- لیستریا مونوسیتوژنز
- لاکتوباسیلوس برویس
- لاکتوباسیلوس بولگاریکوس
باکتریهای گرم منفی
- سالمونلا تیفی موریوم
- ای کلای
- سودوموناس آئروژینوزا
- سودوموناس فلورسنس
- ویبریو پارهمولیتیکوس
- انتروباکتر آئروژنز
- ویبریو وبا
فعالیت ضد قارچی کیتوزان
کیتوزان دارای فعالیت ضد قارچی در برابر کپکها و مخمرها است، از قبیل:
- Fusarium oxysporum
- Botrytis cinerea
- Rhizoctonia solani
- Candida lambica
- Phomopsis asparagi
مکانیسم عمل کیتوزان وابسته به تاثیر آن بر روی ساختار دیواره سلولی است به طوریکه که مستقیماً در رشد اختلال ایجاد میکند. همچنین انتظار میرود که کیتوزان بر روی قارچها سریعتر از باکتریها عمل کند.
فعالیت آنتی اکسیدانی کیتوزان
فعالیت آنتی اکسیدانی کیتوزان میتواند با سنتز مشتقات کیتوزان بیشتر تقویت شود. فعالیت آنتی اکسیدانی کیتوزان به شدت با وزن مولکولی آن مرتبط است. با کوتاه بودن زنجیره مولکولی، احتمال تشکیل پیوندهای هیدروکسیل درون مولکولی کمتر میشود و در نتیجه گروههای هیدروکسیل و آمینو فعالتر میشوند که منجر به مهار فعالیت رادیکالهای آزاد میشود.
کاربرد کیتوزان در محصولات آرایشی بهداشتی
کیتوزان و مشتقات آن در محصولات مراقبت از پوست و مو، مراقبت از دهان و دندان و عطرسازی به عنوان یک ماده ضد میکروبی به ویژه قارچهای بیماری زا عمل میکند. از جمله کاربردهای کیتوزان و مشتقات آن میتوان به استفاده از آن در محصولات پاک کننده مانند شیر پاک کن، تونر، لایه بردار صورت و صابون اشاره کرد. رژ لب، آرایش، سایه چشم، لاک ناخن و محصولات خوشبو کننده نیز از کیتوزان در فرمولاسیون خود بهره میبرند. این مشتقات همچنین در محصولات مراقبت از مو مانند یک لایه انعطاف پذیر بر روی مو عمل میکنند و باعث بهبود نرمی و استحکام مکانیکی مو و از بین بردن چربیهای مو میشوند. کیتوزان در فرمولاسیون محصولات مربوط به بهداشت دهان و دندان مانند خمیر دندان و آدامس کاربرد دارد. همچنین در ساخت مرطوب کنندههای پودری و محلول که پوست را هیدراته نگه میدارند و تغذیه میکنند، به کار میرود. کارکرد دیگر کیتوزان در محصولات مراقبت شخصی، محافظت از فرد در برابر عوامل بیماری زا است.
کاربرد کیتوزان در محصولات غذایی
- نگهدارنده
کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی برای جلوگیری از فساد و همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی به دلیل دارا بودن توانایی کیلاسیون یون فلزی در مواد غذایی حاوی لیپید استفاده میشود.
- فیلم پوششی
فیلمهای خوراکی زیست تخریبپذیر حاوی کیتوزان در کاهش ضایعات مواد غذایی از طریق جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای بیماری زا و افزایش ماندگاری نقش موثری دارند. کیتوزان به شکل رقیق شده میتواند روی میوهها و سبزیجات اسپری شود تا یک محافظ خوراکی ایجاد کند. همچنین، فیلمهای بیواکتیو پلیمری با عوامل ضد میکروبی مختلف مانند باکتریوسینها، اسیدهای طبیعی، پروتئینها، عصارههای گیاهی، آنتیبیوتیکها، قارچکشها و همچنین کیلیتها ترکیب میشوند.
- تغلیظ کننده
کیتوزان دارای خواص غلیظ کننده و تثبیت کننده بوده و در تهیه سسها با توجه به قابلیت لخته شدن از آن استفاده میشود.
چیتولی
چیتولی در واقع گروهی از پپتیدها، پروتئینها و پلیمرهای طبیعی است که از قارچهای خوراکی استخراج شدهاند که فعالیت ضد میکروبی گستردهای در بسیار از مواد غذایی نشان میدهند. چیتولی، محصولی اسیدی و محلول در آب است و طیف گستردهای از کارکردهای آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبیال را در محصولات غذایی ارائه میدهد. این نگهدارنده از دیواره قارچ خوراکی صدفی استخراج میشود و کارکردهای زیر را در محصولات غذایی و نوشیدنی نشان میدهد:بآل
- افزایش طول عمر
- حفظ کیفیت و تازگی محصول
- نگهدارنده انواع آبمیوه، نوشیدنی، سسها، سبزیجات و میوههای تازه
چیتولی پودر سفید رنگ بی بو است. در صورتی که درب آن باز نشود تا 24 ماه در دمای اتاق در شرایط خشک، دور از نور مستقیم خورشید و محصولات بد بو ماندگاری دارد.
