نشاسته سیب زمینی

سلول‌های سیب‌زمینی حاوی دانه‌های نشاسته (که به آنها لوکوپلاست نیز می‌گویند) هستند. سیب زمینی باید له شود تا نشاسته آزاد شود و سپس خشک شود تا پودر شود. بسیاری از انواع سیب زمینی به طور خاص برای تولید نشاسته سیب زمینی کشت می‌شوند. برای این منظور، واریته‌هایی با محتوای نشاسته بالا انتخاب می‌شوند. به طور کلی، دو نوع نشاسته سیب زمینی وجود دارد:

• نشاسته طبیعی (معمولاً به عنوان نشاسته سیب زمینی محلی شناخته می‌شود)
• نشاسته اصلاح شده

نوع اول به محصول طبیعی و بدون تغییر اشاره دارد. اما همانطور که از نام نشاسته اصلاح شده پیداست، این نوع نشاسته به جهاتی تغییر یافته است یا به عبارتی بهبود یافته است. همین تغییر باعث می شود که کاربرد آن، چه برای مصارف غذایی و چه برای مقاصد غیر غذایی، مانند چسب، نسبت به نشاسته طبیعی، مناسب‌تر باشد. اما نشاسته دقیقاً چگونه اصلاح شده است و چه کارکرد موثری در فرمولاسیون ارائه می‌دهد؟ نشاسته اصلاح شده برای افزایش خواص ویژه (مانند ساختار یا حلالیت) تغییر یافته است. به عنوان مثال، به طوری که در برابر دماهای بالا مقاومت نشان دهد.

نشاسته سیب زمینی اصلاح شده

نشاسته سیب زمینی اصلاح شده نشاسته‌ای است که به نوعی یا به شکلی تغییر یافته است. برخلاف برخی پیش فرض‌ها، این لزوماً به این معنی نیست که نشاسته از نظر ژنتیکی اصلاح شده است. سیب‌زمینی‌های اصلاح‌شده ژنتیکی وجود دارند که نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین آن‌ها 80 به 20 تنظیم شده است. نشاسته اصلاح شده به این معنی است که تغییراتی در نشاسته سیب زمینی به منظور بهبود خواص خاصی مانند ساختار یا حلالیت ایجاد شده است. این تغییرات، نشاسته را برای فرآوری محصولات مدرن مناسب‌تر می‌‎کند.

دلایل اصلاح نشاسته

نشاسته را می‌توان به دلایل مختلف تغییر داد. مثلا با نشاسته سیب زمینی اصلاح شده، می توان این طرفیت نگهداری آب را بنا بر خواسته‌های مشتریان تغییر داد. این باعث می‌شود نشاسته برای نگهداری طولانی‌تر مناسب‌تر باشد. یکی دیگر از دلایل اصلاح نشاسته این است که در برابر دماهای شدید (گرمای بیش از حد یا یخ زدگی) مقاومت بهتری داشته باشد یا برای کاربردهای مختلف که چسب‌های طبیعی ترجیح داده می‌شوند، مناسب‌تر شوند.

دو روش اصلاح نشاسته

• روش اصلاح فیزیکی
  استفاده از گرما رایج‌ترین روش برای اصلاح ظاهر فیزیکی نشاسته است. این نوع نشاسته، برشته یا پخته است. روش‌های دیگر شامل قرار دادن نشاسته در معرض فشار و دمای بالا، به عنوان مثال با اکستروژن، خرد کردن یا آسیاب نشاسته است. وجه اشتراک این روش‌ها این است که ساختار نشاسته را به طور کامل یا جزئی مختل می‌کنند. در روش فیزیکی، مقداری از نشاسته از حالت طبیعی خود خارج می‌شود، بدون اینکه اجزای شیمیایی نشاسته تغییر کنند. انجام این کار باعث می‌شود نشاسته در آب سرد راحت حل شود و استفاده از آن برای کاربردهای مختلف آسان‌تر شود. نشاسته تازه و اصلاح نشده باید قبل از حل شدن در آب پخته شود. دما در هر منبع متفاوت است (برای مثال ذرت، گندم، برنج یا سیب زمینی).

• روش اصلاح شیمیایی
  اینها تغییراتی هستند که در آنها ترکیب شیمیایی نشاسته را با استفاده از ترکیبات دیگر تغییر می‌دهید. بسته به اینکه که چه ماده شیمیایی استفاده شده است، یکی از بخش‌های زنجیره پلی ساکارید نشاسته را تغییر می‌کند. این اصلاح شیمیایی می‌تواند اکسیداسیون، هیدرولیز، اتصال عرضی یا افزودن گروه‌های دیگر به زنجیره پلیمری باشد
  اکسیداسیون: استفاده از اکسیژن برای کاهش مقدار پلیمر
  هیدرولیز: همانطور که از نام آن پیداست، از آب برای تجزیه نشاسته به قطعات کوچکتر در سطح مولکولی استفاده می‌شود. هیدرولیز از طریق مواد شیمیایی مختلف و همچنین با استفاده از آنزیم‌ها امکان پذیر است. سپس آنزیم کاتالیزور هیدرولیز است و آن را به یک اصلاح آنزیمی یا حتی گروه فردی خود تبدیل می‌کند.
  اتصال عرضی
  همچنین می‌توان چندین مولکول نشاسته را به هم متصل کرد یا گروه‌های اضافی را به زنجیره پلیمری اضافه کرد. اتریفیکاسیون و استریفیکاسیون با نشاسته با درجات مختلف تغییرات رایج است.

کاربردهای نشاسته سیب زمینی

نشاسته سیب زمینی یک محصول همه کاره است که می‌تواند برای کاربردهای مختلف و در صنایع مختلف مورد استفاده قرار گیرد. عوامل غلیظ کننده مبتنی بر نشاسته به وفور در صنایه غذایی استفاده می‌شوند. جدای از آن، همچنین نشاسته به عنوان پایه‌ای برای چسب‌های پایدار، به عنوان مثال چسب کیسه کاغذی استفاده می‌شود. چسب مبتنی بر نشاسته سیب زمینی مزایای زیادی دارد. نشاسته سیب زمینی اصلاح شده حتی کیفیت بهتری دارد، به عنوان مثال ویسکوزیته بسیار بالایی دارد و خواص اتصال قدرتمندی نشان می‌دهد. در نتیجه ماشین‌های صنعتی می‌توانند با حداکثر سرعت بدون خطر پاشش کار کنند. این بدان معناست که فرآیند تولید سریع‌تر خواهد بود و تعللی کم‌تری در خط تولید به دلیل تمیز کردن شاهد خواهیم بود.

خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی

نشاسته سیب زمینی دارای خواص منحصر به فردی است که آن را از سایر نشاسته‌های تجاری متمایز می‌کند. نشاسته سیب زمینی تقریباً از 80 درصد آمیلوپکتین و 20 درصد آمیلوز تشکیل شده است. دانه‌های نشاسته سیب زمینی نسبتا بزرگ و بیضی شکل هستند. مولکول‌های نشاسته با سایر منابع متفاوت هستند، زیرا میانگین وزن مولکولی و متوسط ​​طول زنجیره نسبتاً زیاد است. در کنار آن، آمیلوپکتین حاوی گروه‌های جانبی فسفات کوچکی است. همه این ویژگی‌ها به نشاسته سیب زمینی خواص و مزایای منحصر به فردی می‌دهد.

ویژگی‌های نشاسته سیب زمینی اصلاح شده

• ویسکوزیته بالا و قابلیت اتصال به آب
  با توجه به اینکه به مقدار کافی غلیظ است، در کاربردهای مختلف غذایی و فنی می‌توان از مقادیر کم آن استفاده کرد و نتایج مناسبی به دست آورد.

• خاصیت اتصال و چسبندگی عالی
  بسیار مناسب برای استفاده در فرمواسیون تنقلات، چسب ساختمان و کاغذ

• دمای ژلاتینه شدن پایین
  کارکرد موثر در دمای پایین، پخت آسان برای سوپ و سس فوری و نودل فوری

• شفافیت خوب
  درخشندگی عالی در ترکیب سوپ‌های ‌شفاف و شیرینی‌ها

• ساختار الاستیک ژل
  بافت مناسب برای تولید شیرینی، پنیر و رشته فرنگی

• محتوای کم پروتئین و چربی
  نشاسته بسیار خالص است و پروفایل طعم پایینی دارد.

• ظرفیت بالای تشکیل فیلم
  ایده آل برای پوشش مواد غذایی و کاربردهای فنی مانند پوشش سرخ کردنی، کاغذ، نساجی و الیاف شیشه