استارتر کالچر دوغ
دوغ یکی از نوشیدنیهای سنتی ایرانی است که به خاطر خاصیت خنککنندگی و طعم ملس و یا ترش شهرت دارد. بر خلاف همتای ترکی خود، آیران، که معمولاً از ماست رقیق تهیه میشود، فرآیند تهیه دوغ ایرانی و البته طعم آن متمایز است. وزارت استاندارد مواد غذایی ایران دوغ را نوشیدنیای تعریف میکند که از تخمیر لاکتیکی شیر حاصل میشود. دوغ در ایران به خصوص در تابستانهای گرم به دلیل داشتن کیفیتی طراوتبخش و فواید سلامتی محبوب است. اغلب، گیاهان مختلف مانند نعناع و پونه چاشنی عطر و طعم دوغ میشوند. دو نوع اصلی دوغ (گازدار و بدون گاز) وجود دارند با استفاده از مواد اولیه تقریبا مشابه تولید میشوند، اما به دلیل تفاوت در نوع استاتر کالچر، تفاوت قابل توجهی در بافت و طعم دارند. هر دو نوع به طور معمول به صورت سرد مصرف میشوند و نه تنها تشنگی را بر طرف میکنند بلکه به دلیل محتوای پروبیوتیکی که دارند به هضم کمک میکنند. تولید دوغ، چه گازدار و چه بدون گاز، متکی به استارتر کالچرهای خاصی است که فرآیند تخمیر را تسهیل میکند. این کالچرها در تعیین طعم، بافت و کیفیت پروبیوتیک محصول نهایی ضروری هستند.
دوغ گازدار
دوغ گازدار مانند دوغ بدون گاز از ترکیب ماست، آب و نمک تولید می شود. با این تفاوت که در پایان فرآیند تولید با تزریق یا تخمیر گازدار می شود. در روش تزریق پس از اتمام فرآیند تولید، گاز CO2 به دوغ تزریق می شود که تقریباً به اندازه نوشابه های گازدار برای سلامتی انسان مضر است. اما دوغ گازداری که فرآیند کربناته شدن آن از تخمیر طبیعی حاصل می شود، بسیار سالم و مفید است. این نوع دوغ پس از تولید و بسته بندی به مدت 24 ساعت در دمای اتاق (بالای 20 درجه سانتی گراد) نگهداری می شود تا مقدار مناسبی گاز طبیعی حاصل از تخمیر در آن تولید شود. نسخه گازدار دوغ، در دوران مدرن محبوبیت پیدا کرده است. حضور حبابهای مینیاتوری حاوی گاز، کیفیت و طراوت این نوع دوغ را افزایش میدهد و حس بی نظیری به دهان میبخشد. دوغ گازدار اغلب به صورت تجاری تولید میشود و در انواع طعمدار مانند نعناع یا پونه یافت میشود. در نهایت دوغی تولید میشود که با ذائقه و سفره ایرانی سازگاری فوقالعادهای دارد.
دوغ بدون گاز
دوغ بدون گاز، بافت طبیعی و خامهای شیر تخمیر شده را حفظ میکند. به طور سنتی در خانه تهیه میشود و اغلب دارای قوام ضخیمتری در مقایسه با همتای گازدار خود است. دوغ بدون گاز را میتوان با گیاهان معطر خشک چاشنی کرد و طعم دلچسبتری ایجاد کرد که مکمل غذاهای مختلف است.
استارتر کالچرهای دوغ
استارتر کالچرهای مورد استفاده در تولید دوغ، باکتری های اسید لاکتیک، به ویژه سویه هایی از جنس استرپتو كوكوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس هستند که در روند تولید انواع دوغهای گازدار و بدون گاز بسیار تاثیرگذار هستند. لاکتوباسیلوس بولگاریکوس طعمی تیز و ترش ارائه میدهد و استرپتوکوکوس ترموفیلوس اغلب همراه با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس برای افزایش کارایی تخمیر و بهبود طعم استفاده میشود. این باکتریها با تخمیر لاکتوز موجود در شیر کار میکنند و آن را به اسید لاکتیک تبدیل میکنند. این فرآیند اسیدی نه تنها شیر را غلیظ میکند، بلکه به طعم ترش مشخصه دوغ نیز کمک میکند. در حالی که حضور باکتریهای اسید لاکتیک در فرمولاسیون دوغ ضروری است، برخی از تولیدکنندگان ممکن است سویههای دیگری را نیز استفاده کنند، مانند بیفیدوباکتریومها به دلیل فواید سلامتی شناخته میشوند و پروفایل پروبیوتیکی دوغ را بهبود میبخشند. باکتری دیگر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است گاهی اوقات به دلیل فواید پروبیوتیکی به فرمولاسیون دوغ اضافه میشود، این سویه همچنین میتواند به پیچیدگی طعم دوغ کمک کند. به طور کلی، ترکیب دقیق استارتر کالچرها میتواند در هر محصول متفاوت باشد و بر ویژگیهای حسی و مزایای سلامتی دوغ تأثیر بگذارد.
استارتر کالچر دوغ گازدار
نقش استارتر کالچر در تولید دوغ گازدار
- فرآیند تخمیر
با افزودن استارتر کالچر به شیر، فرایند تخمیر آغاز میشود. باکتریها، لاکتوز شیر را تجزیه کرده و اسید لاکتیک تولید میکنند. این اسید طعم ترش را در دوغ ایجاد میکند و همچنین به حفظ ماندگاری آن کمک میکند.
- تولید دیاکسید کربن
در مورد دوغ گازدار، برخی از باکتریها و مخمرهای موجود در استارتر کالچر، دیاکسید کربن را تولید میکنند که باعث ایجاد حبابهای گاز در دوغ میشود. این ویژگی همچنین باعث افزایش طراوت و دلپذیری نوشیدنی میگردد.
- افزایش ارزش غذایی
باکتریهای موجود در استارتر کالچر به بهبود ارزش غذایی دوغ کمک کرده و پروبیوتیکهای مفیدی را وارد این نوشیدنی میکنند که برای سلامت دستگاه گوارش بسیار مفید هستند.
انتخاب استارتر کالچر مناسب
انتخاب نوع استارتر کالچر بر اساس کیفیت و خصوصیات نهایی مورد نظر دوغ بسیار مهم است. برخی از عواملی که باید برای انتخاب استارتر کالچر دوغ گازدار مد نظر قرار گیرد شامل موارد زیر هستند:
- تنوع میکروبی
ترکیب باکتریها و مخمرها باید به گونهای باشد که بهترین طعم و بافت را ارائه دهد.
- توانایی تولید گاز
برای دوغ گازدار، استارترهایی که توانایی تولید دیاکسید کربن را دارند، باید انتخاب شوند.
- پایداری و ماندگاری
استارتر باید قادر باشد در شرایط مختلف تولید، پایدار باقی بماند.
نقش استارتر کالچر در تولید دوغ بدون گاز
استارتر کالچر به چند طریق در تولید دوغ بدون گاز تأثیرگذار است:
- فرآیند تخمیر
پس از افزودن استارتر کالچر به شیر، تخمیر شروع میشود. باکتریها، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل میکنند، که باعث افزایش اسیدیته و همچنین ایجاد طعم ترش در دوغ میشود.
- افزایش ماندگاری
اسید لاکتیک تولید شده از تخمیر به حفاظت از دوغ در برابر باکتریهای مضر کمک کرده و ماندگاری محصول را افزایش میدهد.
- طعم و بافت
باکتریهای مختلف موجود در استارتر کالچر میتوانند بر روی طعم و بافت نهایی دوغ تأثیر بگذارند. انتخاب مناسب ترکیب این باکتریها، سبب ایجاد طعمی همگون و لذتبخش در دوغ میشود.
انتخاب استارتر کالچر مناسب
برای تولید دوغ بدون گاز، انتخاب استارتر کالچر اهمیت زیادی دارد. برخی فاکتورهای کلیدی در انتخاب نوع استارتر کالچر دوغ بدون گاز عبارتند از:
- تنوع میکروبی
انتخاب ترکیبی از باکتریها که بتوانند طعم و بافت مطلوب دوغ را فراهم سازند.
- توانایی تولید اسید
باکتریها باید قادر به تولید اسید لاکتیک در سطح مناسب باشند تا طعم ترش مطلوب دوغ ایجاد شود.
- شرایط نگهداری
استارتر کالچر باید در شرایط مختلف پایدار باشد و قابلیت تحمل شرایط دما و pH متفاوت را داشته باشد.
