فومر

مواد کف کننده و ضد کف بخش مهمی از صنایع غذایی هستند و طی تولید و فرآوری محصولات غذایی مختلف کاربرد دارند. فومر از کربوهیدرات، پروتئین و گاز تحت فشار محبوس تشکیل شده است و با حرارت دادن ترکیب در دمای بالاتر از دمای انتقال شیشه‌ای تولید می‌شود. فومر یا عامل کف کننده ماده افزودنی است که تشکیل کف را تسهیل می‌کند و ایجاد یا حفظ پراکندگی یکنواخت یک فاز گازی در مواد غذایی مایع یا جامد را ممکن می‌سازد. فومرها برای استفاده در تهیه تاپینگ‌ها، کیک‌ها و مخلوط‌های کیک، سفیدکننده‌های قهوه، خامه‌های فرم گرفته، نوشیدنی‌ها و نوشابه‌ها تولید می‌شوند. از طرفی، آنتی فوم (کف زدا یا عامل ضد کف) یک افزودنی شیمیایی است که باعث کاهش و جلوگیری از تشکیل کف ناشی از پروتئین یا گاز در فرآیندهای صنعتی مبتنی بر مایعات می‌شود.

عامل کف کننده (فومر)

عامل کف کننده که به عنوان عامل هوادهی نیز شناخته می‌شود به فرمولاسیون ماده غذایی یا ترکیب آرایشی بهداشتی اضافه می‌شود تا خواص کف‌زایی محصول نهایی را بهبود بخشد. عوامل کف‌ساز می‌توانند مانند سورفاکتانت‌ها کشش سطحی را کاهش دهند و تشکیل حباب‌ها را آسان‌تر کنند. آنها همچنین می‌توانند باعث افزایش پایداری حباب‌های تشکیل شده شوند. فومرها در تهیه کیک و مخلوط کیک، سفید کننده قهوه، خامه فرم گرفته، نوشابه و ماءالشعیر و دلستر کاربرد دارند. به علاوه، عوامل کف کننده معمولاً در طیف گسترده‌ای از محصولات مراقبت شخصی و پاک کننده استفاده می‌شوند: از خمیردندان گرفته تا شامپو و از صابون گرفته تا مواد شوینده. فومرها تقریباً در هر فرمول کف‌کننده‌ای که قابل تصور است استفاده می‌شوند. به عنوان مثال، سدیم لورت سولفات (SLES) یک سورفکتانت فومر معروف و ارزان است که در این نوع محصولات استفاده می‌شود.

انواع فومر

• استرهای پروپیلن گلیکول اسیدهای چرب

دارای عملکرد عالی در هوادهی و تثبیت کف در دسر همزده و پودر تشکیل دهنده لایه رویی ماده غذایی. این کف کننده همچنین یک فومر موثر در محصولات پختنی، به ویژه در ترکیب با مونوگلیسرید مقطر و در چرب مایه‌ها (شورتنینگ = روغن صاف قنادی) است. به طور کلی در در خمیر کیک، مارگارین، شورتنینگ، دسرهای پودری، تاپینگ‌ها، کرم مصنوعی و غیره استفاده می‌شود.

• گلیسیریزین

گلیسیریزین یک عامل کف کننده است که به عنوان شیرین کننده و ماده مغذی هم عمل می‌کند. به طور گسترده‌ای در تولید محصولات لبنی (دسرهای لبنی منجمد)، میوه‌ها، سبزیجات و محصولات آجیلی (پروتئین گیاهی هیدرولیز شده = HVP)، نوشیدنی‌ها، شیرینی، شکلات، آبنبات، سرکه و سس کاربرد دارد. مواد جایگزین این فومر عبارت هستند از اشکال جایگزین شامل کلسیم گلیسیریزینات، دی سدیم گلیسیریزینات، گلیسیریزینات مونوآمونیم، گلیسیریزینات پتاسیم، گلیسیریزینات منیزیم، آمونیوم گلیسیریزینات پنتا هیدرات.

• گلیسیریزین آمونیوم

به طور گسترده در محصولات پختنی، نوشیدنی‌ها، آب نبات، آدامس، پروتئین گیاهی، مکمل های غذایی و  داروسازی کاربرد دارد.

• پلی سوربات‌ها

پلی سوربات (20، 40 و 60) به طور گسترده در صنایع غذایی به عنوان یک سورفکتانت استفاده می‌شود. تشکیل امولسیون‌های روغن در آب مانند سس‌ها و مارگارین‌ها و بهبود حجم و بافت کیک از جمله کاربردهای این فومر در صنعت غذا هستند. در تولید محصولاتی مثل کیک و مخلوط کیک، سفید کننده قهوه و خامه فرم گرفته به کار می‌رود.

• لاکتم

لاکتم‌ها در ترکیب با امولسیفایرهای دیگر در لایه رویی طعم دهنده استفاده می‌شوند. این فومر به عنوان کف کننده و امولسیون کننده برای حجم دادن به کیک به کار می‌رود.

• کرم فومینگ

 یک عامل کف کننده پودری است که از مواد لبنی، چربی گیاهی و کربوهیدرات ها تشکیل شده است. می‌توان از آن به عنوان کف ساز و خامه لبنی استفاده کرد تا خاصیت کف کنندگی و بافت کرمی ایجاد کند.

ضد کف (آنتی فوم)

آنتی فوم‌ها چسبندگی کمتری دارند و به راحتی روی سطح کفی پخش می شوند.گرایش به سطوح هوا-مایع دارند که در آن‌جا لایه‌های فوم را بی ثبات کنند و حباب‌های هوا را بشکافند. آنتی فوم تا حد زیادی کف را سرکوب می‌کند یا کاملا از بین می‌برد.

انواع آنتی فوم

• پلی اکسی اتیلن استئارات

 در نوشیدنی‌های خاص تخمیری برای جلوگیری از تشکیل کف در طی تخمیر استفاده می‌شود. پلی اکسی اتیلن استئارات همچنین یک امولسیفایر و عامل ضد کف است که در غذاهای فرآوری شده، ژله و سس استفاده می‌شود.

• پلی سوربات 65

به عنوان حامل و حلال رنگ‌ها، آنتی اکسیدان‌های محلول در چربی و عوامل ضدکف عمل می‌کند. برای کاهش تشکیل کف در طول فرآوری مواد غذایی استفاده می‌شود. محصولاتی شامل بستنی و دسرهای منجمد، شیرینی‌ها، کیک‌ها و مخلوط‌های کیک، سفیدکننده‌های قهوه و خامه‌های فرم گرفته بر پایه لبنیات و چربی‌های گیاهی ممکن است در فورمولاسیون خود از وجود آنتی فوم بهره ببرند.

• نمک‌های سدیم، پتاسیم، منیزیم و کلسیم اسیدهای چرب

نمک‌های اسیدهای چرب از واکنش اسیدهای چرب با هیدروکسید فلزات ساخته می‌شوند. اسیدهای مورد استفاده عمدتاً استئاریک، پالمیتیک و اولئیک هستند. نمک‌ها را می توان به صورت تکی یا مخلوط استفاده کرد. نمک‌های اسیدهای چرب طیف وسیعی از کاربردها را دارند و خیلی از آن‌ها عوامل ضد کف و ضد جوش هستند. استئارات منیزیم برای کمک به جریان یافتن پودرها در حین قرص کردن استفاده می‌شود. سایر نمک‌های اسید چرب برای کاهش کف در طول فرآوری قند چغندر قند و آدامس و به عنوان یک محرک فعالیت مخمر استفاده می‌شوند.

• دی متیل پلی سیلوکسان (سیلیکون، روغن سیلیکون، دی متیل سیلیکون)

دی متیل پلی سیلوکسان از سیلیس و مواد شیمیایی مشتق شده از روغن ساخته می‌شود. دی متیل پلی سیلوکسان یک سورفکتانت است. این افزودنی‌ها عمکرد دو بعدی دارند و به دو صورت عمل می‌کنند. در غلظت‌های پایین تثبیت کننده کف هستند و در غلظت‌های بالاتر باعث فرو ریختن کف می‌شوند. دی متیل پلی سیلوکسان عمدتا به عنوان یک عامل آنتی فوم استفاده می‌شود اما گاهی برای جلوگیری از چسبیدن مایعات داغ به تجهیزات نیز به کار می‌رود. در محصولاتی مانند مربا برای جلوگیری از ایجاد کف در هنگام جوشاندن ترکیبا مربا و در نوشیدنی‌های گازدار هنگام پر کردن در بطری‌ها یا قوطی‌ها به کار می‌رود. دی متیل پلی سیلوکسان به عنوان یک عامل ضد کف در مربای سیب، انجیر، مربای آناناس و ژله استفاده می‌شود.