ACETEM
(Acetic Acid Esters of Mono and Diglycerides)

امولسیون

امولسیون مخلوطی از دو یا چند مایع است که معمولاً قابل اختلاط نیستند، اما در شرایط خاص مخلوط می‌شوند (معمولاً با استفاده از موادی که به مخلوط شدن آنها کمک می‌کند). در یک امولسیون، یک مایع در دیگری پراکنده می‌شود. به طور کلی دو نوع امولسیون وجود دارد:

• امولسیون روغن در آب (O/W) از یک فاز روغنی پراکنده در یک فاز آبی که به عنوان امولسیون مستقیم شناخته می‌شود، تشکیل شده است. انتهای آبدوست مولکول امولسیفایر میل ترکیبی به آب دارد و انتهای آبگریز به سمت چربی یا روغن کشیده می‌شود. مخلوط کردن شدید امولسیفایر با آب و روغن یک امولسیون پایدار ایجاد می‌کند.
• امولسیون آب در روغن (W/O) از یک فاز آبی پراکنده در فاز روغن تشکیل شده است. مارگارین یک امولسیون آب در روغن است. امولسیون آب در روغن بسیار چرب‌تر از امولسیون مستقیم (روغن در آب) است.

امولسیفایر در صنعت غذا

از آنجایی که آب و روغن معمولاً با هم مخلوط نمی‌شوند، امولسیفایرها به ترکیب آنها کمک می‌کنند. امولسیفایرها به طور سنتی از منابع گیاهی و حیوانی تهیه می‌شوند، اما امولسیفایرهای سنتزی زیادی نیز وجود دارد. امولسیفایرها به غذاهای فرآوری شده مانند

• سس مایونز
• بستنی
• شکلات
• کره بادام زمینی
• کوکی‌ها
• سس‌های خامه‎ای
• مارگارین
• محصولات پخته شده

 اضافه می‌شوند تا از جدا شدن اجزای روغن و آب آنها جلوگیری شود. امولسیفایرها نیز به این غذاها بافتی صاف می بخشند و ماندگاری آنها را افزایش می‌دهند.

نقش امولسیفایر در صنایع دارویی و آرایشی بهداشتی

علاوه بر محصولات غذایی، محصولات دارویی، محصولات بهداشت شخصی و آرایشی نیز حاوی امولسیفایر هستند. کرم‌ها، پمادها، موم‌ها، خمیرها و فیلم‌ها حاوی امولسیفایرهایی برای ترکیب مواد پایه آب و روغن هستند. در داروها از امولسیون‌ها برای محصور کردن ماده فعال استفاده می‌‌شود؛ با این کار عمر مفید دارو طولانی می‌شود و از تداخل با سایر مواد شیمیایی قبل از استفاده مورد نظر جلوگیری شود. علاوه بر این، این محافظت به اثربخشی دارو کمک می‌کند و باعث می‌شود ورود و جذب دارو به راحتی در سسیتم گوارشی ممکن شود.

سنتز ACETEM

ACETEM  یا مونوگلیسریدهای استیله، امولسیفایری است که معمولاً در صنایع غذایی استفاده می شود. فرآیند تولید استم شامل چندین مرحله است:

• تامین مواد اولیه

مواد اولیه، گلیسرول و اسیدهای چرب هستند که از روغن‌های گیاهی یا چربی‌های حیوانی استخراج می‌شوند.

• استریفیکاسیون

در این مرحله، گلیسرول با اسیدهای چرب واکنش داده و مونوگلیسرید تولید می‌شود. این واکنش معمولاً در حضور یک کاتالیزور رخ می‌دهد و در نهایت آب حذف می‌شود.

• استیلاسیون

 سپس مونوگلیسریدها با انیدرید استیک یا اسید استیک واکنش می دهند. این فرآیند، گروه‌های استیل را به بخش گلیسرول مونوگلیسریدها وارد می‌کند و در نتیجه مونوگلیسریدها، استیله می‌شوند.

• تصفیه

 پس از واکنش استیلاسیون، محصول برای حذف هر گونه مواد، محصولات جانبی یا کاتالیزورهای باقیمانده واکنش نداده، قیلتر می‌شود.

خواص فیزیکوشیمایی ACETEM

هنگامی که درجه استیلاسیون بیش از 90٪ باشد، فاز استم مایع است و می‌تواند خواص روان کنندگی خوبی ارائه دهد. بنابراین، ACETEM می‌تواند به عنوان روان کننده در صنایع غذایی استفاده شود. خصوصیات ارائه شده ذیل از مهم‌ترین ویژگی‌های ACETEM هستند:

• فرمول مولکولی یکی از انواع ACETEM: C₂₃H₄₆O₄
• دمای ذوب کلی انواع ACETEM: 25 تا 40 درجه سانتیگراد
• نامحلول در آب سرد، آب گرم و روغن سرد، نامحلول در اتانول، استن و سایر حلال‌های آلی
• محلول در روغن داغ

کارکرد ACETEM در صنعت پخت و نان

ACETEM در صنعت پخت و نان کارکردهای زیر را ارائه می‌دهد:

• ایجاد امولسیون
• ایجاد پایداری
• ایجاد ویسکوزیته مطلوب (بهبود خواص چسبندگی نشاسته)
• کنترل کریستالیزاسیون چربی
• جلوگیری از بیات شدن نشاسته
• احتباس گاز در خمیر و بهبود حجم و بافت

کارکرد ACETEM در فرآورده‌های گوشتی

ACETEM  می‌تواند به عنوان نوعی پوشش پایدار برای سوسیس و کالباس به منظور جلوگیری از دست دادن رطوبت و اکسیداسیون چربی استفاده شود. ظرفیت ذخیره سازی آب را در گوشت، سوسیس و ژامبون بهبود می‌بخشد تا از جدایی روغن از آب جلوگیری کند.

کارکرد ACETEM در تولید شیرینی

ACETEM  می‌تواند به عنوان نوعی پوشش پایدار برای شیرینی‌ها به منظور جلوگیری از دست دادن رطوبت و اکسیداسیون چربی استفاده شود. در شیرینی‌های مختلف برای بهبود سازگاری روغن و آب و برای جلوگیری از جدا شدن روغن از آب در طول ذخیره سازی استفاده می‌شود.

کارکرد ACETEM در محصولات غذایی پر چرب

ACETEM در مواد غذایی پر چرب (مانند بستنی، خامه، دسرهای کف دار و غیره) کارکردهای زیر را از خود نشان می‌دهد:

• حفظ شکل آلفا کریستالی چربی
• تقویت و تثبیت کف
• اطمینان از هوادهی غذاهای پرچرب
• کنترل کریستالیزاسیون چربی

همچنین می‌توان از آن‌ها در تاپینگ‌های زده شده برای افزایش هوادهی و تثبیت کف استفاده کرد. در شرتنینگ‌ها نیز برای کنترل‌کریستالیزاسیون چربی استفاده می‌شوند.