اسانسها
واژه «اسانس» برگرفته از اولین سالهای تولید طعم است که آن زمان برای توصیف نوعی طعمدهنده در پخت و پز به کار میرفت. بنابراین اسانس در واقع یک اصطلاح دیگر برای طعمدهنده است. اسانسهای خوراکی از ترکیبات طعم دهنده هستند و در صنایع دارویی، آرایشی بهداشتی، عطر و همچنین در صنایع غذایی مختلف از قبیل صنایع لبنی، نوشیدنی، شیرینی، شکلات، کیک، بیسکوئیت و مواد پروتئینی کاربرد دارند. البته این دسته بندیها جزئیتر هم میشوند مثلا اسانس خوراکی در صنایع لبنی برای طعم دار کردن شیر، ماست، خامه و پنیر به کار میرود. اسانسهای خوراکی معمولا حامل ترکیبات اصلی موادی هستند که از آنها استخراج شدهاند. بسته به نوع اسانس ترکیبات تشکیل دهندهها آنها متغیر است؛ اما همه اسانسها تقریبا شامل اتیل استات، اتیل بوتانوات، بوتیل استات، هگزانول، متیل بوتانوات، بوتانول، هگزانال و انواع اترها هستند.
تولید اسانسهای خوراکی
اسانسها از مواد خام گیاهی با بخار استخراج میشوند و نتهای بالایی طعم و رایحه را آزاد میکنند. این فرآیند با معلق شدن مواد گیاهی در بالای آب جوش آغاز میشود. همانطور که بخار از دستگاه عبور میکند، ترکیبات معطر آزاد میشوند. سپس بخار به یک محفظه تراکم منتقل میشود و در آنجا بخار به مایع، متراکم میشود. اسانس به طور طبیعی از ترکیبات محلول در آب به دلیل تفاوت در ویسکوزیته جدا میشود و امکان جمع آوری آسان را فراهم میکند.
کاربرد اسانسها در صنایع غذایی مختلف
بسیاری از اسانسها مانند نعناع، لیمو و پرتقال معمولا برای طعم دادن به دسرها، آب نبات ها و شکلاتها استفاده میشوند. اسانسهای گیاهی دیگر مانند آویشن و مرزنجوش برای طعم دادن به غذاهایی مانند خورشها و سسها مناسبتر هستند. اسانسهای اسطوخودوس و ترنج به ویژه در تولید شکلات محبوب شدهاند. اسانس نه تنها باعث ایجاد طعم میشود، بلکه زوال طعم را نیز جبران میکند و بوهای عجیب و نامطلوب را پوشش میدهد. اسانس نه تنها عطر، بلکه ظاهر ایده آل، طعم و تجربه حسی پویا را برای رفع نیازهای مصرف کنندگان با سلایق مختلف فراهم میکند.
- گوشت و فرآوردههای گوشتی
اسانس طعم دهنده گوشت برای افزایش طعم محصولات مبتنی بر گوشت استفاده میشود. به عنوان مثال در سوسیس دودی از نوعی اسانس خاص برای ایجاد عطر و طعم دلخواه استفاده میشود.
- تنقلات و اسنکها
در این محصولات معمولا از اسانس طعم نمکی، فلفلی و کچاپ استفاده میشود. پفک، چیپس، کراکر و چوب شور از جمله فرآوردههایی هستند که به کرات از اسانسهای گوناگون در فرمولاسیون آنها استفاده میشود.
- آدامس، آبنبات و شکلات
تولید این قبیل محصولات نیاز به پردازش گرم دارد و احتمال از بین رفتن طعم در آنها بسیار زیاد است، بنابراین برای جبران کمبود طعم، اسانس اضافه میشود. انواع و اقسام اسانسها مانند قهوه، کولا، میوه، نعنا و ... برای ایجاد عطر و طعم در این محصولات به کار برده میشوند.
- لبنیات
اسانس طعم دهنده لبنی طعمی خامهای و شیری به محصولات لبنی اضافه میکند. علاوه بر آن اسانسهای دارای عطر گیاهی در ماست، دوغ و پنیر و اسانسهای میوهای در فرمولاسیون تولید انواع بستنی استفاده میشوند.
معرفی اسانسهای پر کاربرد در صنایع غذایی
- Anise (Pimpinella anisum)
انیسون که با نامهای بادیان رومی یا رازیانه رومی نیز شناخته میشود و طعمی شیرین دارد در ساخت صابونها، عطرها و کرمها استفاده میشود. همچنین به عنوان طعم دهنده در فرایند تولید سس و محصولات پخت و نان به کار میرود.
- Bergamot (Citrus aurantium var. or Citrus bergamia.)
برگاموت یا ترنج برای ایجاد طعم در صنعت چای استفاده میشود.
- Clove (Syzygium aromaticum)
نام دیگر آن میخک است. به عنوان طعم دهنده در لوازم پزشکی و دندان پزشکی کاربرد دارد. در فراوری انواع عطر و صابون معطر به کار میرود.
- Eucalyptus (Eucalyptus globulus, Eucalyptus sideroxylon and Eucalyptus)
اوکالیپتوس به شکل رقیق شده در تهیه روغن تغلیظ شده مخصوص پخت و پز به کار میرود. همچنین به عنوان طعم دهنده در صنعت چای، ژله و سس حضوری پر رنگ دارد. علاوه بر همه اینها، در فرمولاسیون محصولات آرایشی بهداشتی نیز استفاده میشود.
- Ginger (Zingiber officinale)
جینجر یا زنجبیل در صنعت پخت و نان، چای، سس، سس لایه، ماریناد و موارد دیگر کاربرد دارد.
- Grapefruit (Citrus paradisi)
گریپ فروت در فرآوری صنعتی چای، کیک، بیسکویت و لایه کرمی کیک و بیسکویت کاربرد دارد.
- Lavender (Lavandula officinalis)
اسطوخودوس یا لاوندر یکی از خوشبوترین گیاهان دارویی در جهان محسوب میشود. در صنایع پخت و نان و فراوری چای کاربرد دارد.
- Lemon (Citrus limonum)
لیمو به دلیل خواص آنتی اکسیدانی در صنعت آرایشی بهداشتی کاربرد گسترده دارد. در صنایع غذایی مختلف از قبیل تولید چای، سس، ماست، نوشیدنی، کیک و بیسکوییت استفاده میشود.
- Oregano (Origanum vulgare)
پونه کوهی از سرده مرزنگوش در طی تولید سس، گوشت، سس لایه، چاشنی سبزیجات و موارد دیگر به کار میرود. پتاسیل آنتی اکسیدانی بالایی دارد و به عنوان یکی از پرطرفدارترین ادویهها و طعمدهندهها در صنایع غذایی، عطرسازی و آرایشی بهداشتی مورد استفاده قرار میگیرد.
