رنگ پاپریکا
رنگهای غذایی فرآوری شده طبیعی
رنگهای غذایی فرآوری شده طبیعی، رنگهای طبیعی هستند که در صنعت و آزمایشگاه به منظور بهبود پایداری و افزایش رنگ تولید میشوند. این رنگها در صنایع غذایی بسیار مورد استفاده قرار میگیرند و بی خطر محسوب میشوند. برخی از رایجترین رنگهای غذایی فرآوری شده طبیعی عبارتند از:
- اولئورزین پاپریکا
اولئورزین پاپریکا (همچنین به عنوان عصاره پاپریکا شناخته میشود) یک عصاره محلول در روغن است که از فلفل قرمز هندی خشک شده به دست میآید. استخراج پاپریکا با انواع حلالها، عمدتاً هگزان، انجام میگیرد. معمولا در محصولات پخت و نان، تنقلات و فرآوردههای گوشتی استفاده میشود. اولئورزین پاپریکا به دلیل رنگ و طعم غلیظ آن میتواند در محصولات غذایی به عنوان جایگزین پاپریکا آسیاب شده به کار رود. پایداری اولئورزین پاپریکا به شدت به نور و نوع حلال مورد استفاده برای استخراج آن بستگی دارد. اولئورزین پاپریکا در آب نامحلول است اما به راحتی در روغنهای گیاهی حل میشود. افزودن یک پلی سوربات به اولئورزین پاپریکا، آن را در آب قابل پخش میکند.
- کلروفیلین
کلروفیلین یک رنگ خوراکی فرآوری شده طبیعی است که از اسفناج به دست میآید. معمولاً در نوشیدنیها، محصولات پخت و نان و محصولات شیرینی پزی استفاده میشود.
- آنتوسیانینها
آنتوسیانینها رنگهای غذایی فرآوری شده طبیعی هستند که از میوهها و سبزیجات به دست میآیند. آنها نیز معمولا در نوشیدنیها، محصولات پخت و نان و محصولات شیرینی پزی استفاده میشوند.
پاپریکا
پاپریکا یک ادویه شناخته شده در سراسر جهان است که برای بهبود رنگ، طعم و افزودن تندی به بسیاری از غذاها استفاده میشود. بیشترین مقادیر پودر پاپریکا در کشورهای مجارستان، پرو، هلند، اسپانیا و ایالات متحده تولید میشود. پاپریکا در بازار جهانی به عنوان پودر آسیاب شده، قرمز روشن، معمولاً غیر تند که از میوههای خشک چندین نوع Capsicum annuum L. به دست میآید، شناخته میشود. دارای رنگ قرمز تیره و طعمی مشخص است. عصاره پاپریکا (E 160c) به عنوان یک افزودنی غذایی (رنگ طبیعی) در اتحادیه اروپا طبقه بندی میشود. ویژگی اصلی کیفی این ماده، شدت رنگ قرمز آن است که هم بر پذیرش مصرف کننده و هم بر ارزش تجاری تأثیر میگذارد. بیش از 20 رنگدانه مختلف از میوه های پاپریکا شناسایی شده است، از جمله:
- کلروفیل سبز
- رنگدانههای زرد و نارنجی مانند لوتئین، زآگزانتین، ویولاکسانتین، آنتراکسانتین و بتاکاروتن
- رنگدانههای قرمز مانند کپسانتین و کپسوروبین
کاربرد پاپریکا در گوشت و فرآوردههای گوشتی
فلفل آسیاب شده (پاپریکا) معمولاً به فرآوردههای گوشتی اضافه میشود تا رنگ و طعم آنها را بهبود دهد. افزودن پاپریکا به فرآوردههای گوشتی مانند سوسیس میتواند رنگ دلخواه این محصولات را افزاش دهد و یا اصلاح کند. نانوذرات اولئورزین پاپریکا (1 تا 3 درصد وزنی بر حجم) نیز به عنوان ابزاری برای بهبود خواص فیزیکی و حسی مرغ ترش پخته شده با استفاده از سیستمهای حامل مبتنی بر آب، بیشترین نفوذ رنگ را ایجاد میکنند و کیفیت رنگ مرغ ترش پخته شده را افزایش میدهند. پودر پاپریکا همچنین می تواند به منظور کاهش محتوای نیتریت در خمیرهای گوشتی، بهبود رنگ آنها و کاهش ترشیدگی اکسیداتیو، که منجر به تاخیر در تشکیل بوی بد میشود، به کار رود. تحقیقات نشان دادند که پودر فلفل قرمز شیرین و تند فلفل قرمز (2٪ وزنی بر وزن) باعث افزایش رنگ قرمز شده و از تغییر رنگ در طول 12 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد جلوگیری میکنند. از آنجایی که کاروتنوئیدهای رنگارنگ موجود در عصاره پاپریکا نیز آنتی اکسیدانهای قدرتمندی هستند، افزودن پاپریکا یا پودر فلفل همچنین باعث افزایش پایداری اکسیداتیو لیپیدها و پروتئینها در نانهای گوشتی میشود.
کاربرد پاپریکا در سایر مواد غذایی
- خمیر ماکارونی
- انواع خورشت آماده
- سسها
- پنیر
- ترشیجات صنعتی
- ماریناد، کیک و کلوچه
- مصارف آشپزی خانگی
شیمی ترکیبات پاپریکا
خاصیت رنگ دهندگی پاپریکا به دلیل وجود کاروتنوئیدها است. کاروتنوئیدها، مانند کپسانتین و کپسوروبین، ترکیبات اصلی مسئول رنگ قرمز هستند. کپسانتین و کپسوروبین60 درصد از محتوای کل کاروتنوئیدها را در پاپریکا تشکیل میدهند. رنگدانههای دیگر کریپتوکسانتین، گزآگزانتین، ویولاکسانتین، نئوگزانتین و لوتئین هستند. اولئورزین پاپریکا در آب نامحلول است در حالی که به راحتی در روغن نباتی محلول است و با افزودن پلی سوربات در آب قابل پخش میشود.
استفاده از پاپریکا در فرمولاسیون ماده غذایی
عصاره پاپریکا در صنایع غذایی به عنوان یک رنگ دهنده طبیعی برای مواد غذایی مانند غذاهای تند، محصولات گوشتی، پوششهای پنیری، ذرت بو داده و روغن به کار میرود. رنگ دقیق اولئورزین به شرایط رشد و برداشت، شرایط نگهداری، روش استخراج و کیفیت روغن مورد استفاده بستگی دارد. رقیق سازی و یا استانداردسازی در سیستمهای آبی، باعث غلبه بخش قرمز (کپسوروبین) بر کسر زرد (بتا کاروتن) شود و باعث میشود رنگ نارنجی پاپریکا بسیار روشنتر به نظر برسد. رنگ محصول نهایی به مقدار اولئورزین استفاده شده و روش امولسیون سازی آن بستگی دارد.
فواید سلامتی پاپریکا
مانند سایر رنگهای خوراکی طبیعی، پاپریکا نیز دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است. تحقیقات نشان میدهد که پاپریکا سرشار از ویتامینهای A و E است، بنابراین دارای خواص آنتی اکسیدانی قوی بوده و میتواند از تاثیر رادیکالهای آزاد بر بدن جلوگیری کند و خاصیت ضد سرطانی نشان دهد. در ادامه به شکل موردی به خواص سلامتی پاپریکا اشاره شده است:
- خواص ضد التهابی
- کاهش فشار خون
- تامین انرژی
- بهبود بینایی چشم
- کمک به هضم غذا
- بهبود وضعیت خواب
- خواص آنتی باکتریال
- جلوگیری از کم خونی
- بهبود سلامت قلب و عروق
- التیام زخم
- حفظ رنگ مو
- جلوگیری از ریزش مو
- درمان مشکلات پوستی
- درخشندگی و شفافیت پوست
- ضد پیری
- مسکن درد
- ایجاد تناسب وزن
