پودر سفیده تخم مرغ
تخم مرغ
تخم مرغ جزء جدانشدنی رژیم غذایی انسان در سراسر جهان است. امروزه شاهد رشد قابل توجهی در استفاده از تخم مرغ در محصولات غذایی مختلف مانند کیک، دسر، شیرینی، پای و سوپ پودری هستیم. سه جزء اصلی کل تخم مرغ عبارتند از: پوسته (11 درصد)، زرده (31 درصد) و سفیده (58 درصد). تخم مرغ کامل مخلوطی از پروتئین، آب، کربوهیدرات، چربی، خاکستر و کلسترول است.
سفیده تخم مرغ
سفیده تخم مرغ عمدتاً شامل آب (88 درصد)، پروتئین (10.5 درصد)، کربوهیدرات (0.5 درصد)، خاکستر (0.8 درصد) و لیپیدها (0.2 درصد) است. پروتئینهای سفیده تخم مرغ عمدتا شامل اووالبومین، اووترانسفرین، اووموکوئید، اووموسین، لیزوزیم، گلوبولین و آویدین هستند. هر یک از این پروتئینها ساختار و ویژگیهای عملکردی منحصر به فردی دارند و نقش مهمی در صنایع غذایی و فرآیندهای صنعتی مربوطه دارند. سفیده تخم مرغ با داشتن محتویات اسید آمینه ضروری، فراهمی زیستی بالا و عملکرد عالی به عنوان یک ماده غذایی در طول پردازش استفاده میشوند. مناسبترین روش استفاده طولانی مدت از سفیده تخم مرغ، استفاده از سفیدههایی است که خشک و از هرگونه رطوبت پاک شدهاند؛ چرا که پودر سفیده تخم مرغ ماندگاری بیشتری دارد و نسبت به سفیده تخم مرغ مایع پایدارتر است. پودر سفیده تخم مرغ با اسپری کردن سفیده تخم مرغ اتمیزه شده در یک محفظه خشک و گرم تولید میشود.
شیمی سفیده تخم مرغ
وقتی پروتئینهای تخم مرغ، گرم، زده و یا مخلوط بشوند تغییر میکنند. شناخت این تغییرات به درک نقش تخم مرغ در فرآیندهای صنایع غذایی کمک میکند. پروتئینها از زنجیرههای بلند اسیدهای آمینه ساخته شدهاند. در سفیده تخم مرغ مولکول پروتئین دراز پیچ خورده و تا میشود و به شکل کروی در میآید. با هم زدن سفیده تخم مرغ حباب هوا به محلول آبی پروتئین وارد میشود. اضافه شدن حبابهای هوا به سفیدههای تخممرغ، پروتئینهای تخممرغ را باز میکند، شبیه به عمل گرم کردن آنها. پروتئینهای سفید تخم مرغ حاوی اسیدهای آمینه آبدوست و آبگریز هستند. پروتئین سفیده تخم مرغ، کروی شکل احاطه شده با آب است؛ اسیدهای آمینه آبگریز در مرکز کره و اسیدهای آمینه آبدوست در خارج از کره نزدیک آب هستند.
نحوه کارکرد آمینواسیدهای سفیده تخم مرغ
وقتی پروتئین تخم مرغ در معرض حباب هوا قرار میگیرد، قسمتهای آبدوست در آب غوطهور میشوند و قسمتهای آبگریز به هوا میچسبند. هنگامی که قسمتهای آبگریز و آبدوست از هم جدا میشوند، قسمتهای آبگریز با هم و قسمتهای آبدوست با هم پیوند مییابند و شبکهای ایجاد میکنند. به تشکیل این شبکه، اتصال یا انعقاد میگویند؛ این شبکه میتواند حبابهای هوا را در خود نگه دارد و به شکل کف دیده میشود. مهم است که سفیده تخم مرغ زیاد زده نشود زیرا اگر مولکولهای پروتئین بیش از حد کشیده شوند، در نهایت ضعیف و ناپایدار می شوند. اگر این اتفاق بیفتد، مخلوط ممکن است در مخزن اختلاط یا در محفظه پخت فرو بریزد.
کاربردهای پودر سفیده تخم مرغ در صنعت غذا
پودر سفیده تخم مرغ مانند سفیده تخم مرغ تازه، چربی و کربوهیدرات کم دارد و غنی از پروتئین است. همچنین پودر سفیده تخم مرغ به راحتی حل میشود و یک قوام خامه ای بدون تغییر ایجاد میکند. در تهیه سوریمی، کیک ماهی، سوسیس، همبرگر منجمد، محصولات پخت و نان، کروکت سیب زمینی، فیلر رشته فرنگی، غذاهای رژیمی و حیوان خانگی کاربرد دارد. پودر سفیده تخم مرغ یک فرم غلیظ و پایدار از پروتئین تخم مرغ ایجاد میکند.
-
گوشت
سفیده تخم مرغ چسب خوبی برای قطعات گوشت است. به دلیل غلظت پروتئین خام بالاتر و قدرت ژل قویتر، پودر سفیده تخم مرغ در بازسازی محصولات گوشتی موثرتر از سفیده تخم مرغ مایع است.
-
کیک کلوچه و دسر
ژله سازی، کف کردن و امولسیون کنندگی پودر سفیده تخم مرغ در محصولات غذایی مختلف مانند پودینگ و دسر کاربردهای متعددی دارد. کف کردن یک کارکرد مهم در ساخت محصولاتی مانند کیک، نان، مرنگ و کلوچه است. پودر سفیده تخم مرغ جایگزینی عالی برای سفیده تخم مرغ تازه در فرمولاسیون محصولات پخت است؛ ثبات، ساختار و بافت کرکی را برای محصولات پخته شده فراهم میکند.
-
نان و شیرینی
آلبومین تخم مرغ یک ماده غذایی بی نظیر با کارکردهای گوناگون است. پودر آلبومین یک ماده آماده و آسان برای استفاده است که باعث صرف زمان و منابع کمتر میشود. پودر آلبومن دارای خواص ویپینگ فوق العادهای است که با تخم مرغ مایع تازه قابل مقایسه است. حجم زیاد فوم حاصل، آن را به عنصر محوری در تولید نانوایی و شیرینی تبدیل میکند، مخصوصا وقتی صحبت از نوقا، گل ختمی و غیره میشود. پودر سفیده تخم مرغ یک ماده فوق العاده برای پخت بدون گلوتن است. این ویژگی به بهبود بافت و ساختار نان بدون گلوتن، کوکیها و سایر شیرینیها کمک میکند.
فواید پودر سفیده تخم مرغ برای سلامتی
- سرشار از پروتئین: پودر سفیده تخم مرغ یک منبع عالی از پروتئین با کیفیت بالا است که حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری برای ترمیم و رشد عضلات است. ورزشکاران و علاقه مندان به تناسب اندام میتوانند از محتوای پروتئین بالای پودر سفیده تخم مرغ بهره ببرند.
- چربی و کلسترول کم: بر خلاف تخم مرغ کامل، پودر سفیده تخم مرغ بدون چربی است و کلسترول آن صفر است. در نتیجه انتخاب کسانی است که مراقب مصرف چربی و سلامت قلب خود هستند.
- کالری کم: پودر سفیده تخم مرغ تنها حدود 15 تا 20 کالری در هر وعده دارد. بنابراین، گزینهای عالی برای کسانی است که قصد دارند وزن خود را حفظ کنند یا کاهش دهند بدون اینکه مصرف پروتئین را به خطر بیندازند.
- مواد مغذی متراکم: پودر سفیده تخم مرغ حاوی مواد مغذی ضروری از جمله ویتامینهای B2، B3 و B6 و همچنین مواد معدنی مانند پتاسیم و منیزیم است.
