نشاسته گندم

نشاسته گندم کربوهیدراتی است که از دانه گندم استخراج می‌شود و عمدتاً از آندوسپرم به دست می‌آید. به دلیل خواص و عملکرد منحصر به فرد خود نقش بسزایی در بخش‌های مختلف صنایع غذایی دارد و طیف وسیعی از کاربردها و عملکردها را ارائه می‌دهد. ساختار و خواص آن، برای دستیابی به بافت و قوام مطلوب در محصولات غذایی مختلف ضروری است. بازار نشاسته گندم به دلیل گرایش مصرف کنندگان به سمت مواد طبیعی و کاربردی به رشد خود ادامه می دهد. با تکامل تکنیک‌های تولید و تغییر چشم‌انداز غذا، انتظار می‌رود نشاسته گندم به عنوان یک عنصر اصلی در فرمولاسیون مواد غذایی باقی بماند.

کارکردهای نشاسته گندم

• عامل ضخیم کننده

نشاسته گندم به دلیل توانایی ژلاتینه شدن آن هنگام گرم شدن با آب، معمولاً برای تغلیظ سس‌ها و سوپ‌های آماده استفاده می‌شود.

• عامل اتصال دهنده

در فرآورده‌های گوشتی، به عنوان یک اتصال دهنده عمل می‌کند و به حفظ رطوبت و بهبود بافت کمک می‌کند. همچنین ساختار و حجم محصولات پخت و نان را بهبود می‌‎دهد و امکان حفظ رطوبت و بهبود ماندگاری را فراهم می‌کند.

• بافت ‌دهنده و ژل‌ساز

نشاسته گندم بافت مطلوبی به محصولات مختلف از جمله رشته فرنگی و شیرینی می‌دهد و به بهبود حس جویدن و ایجاد پایداری در آنها کمک می‌کند. همچنین نشاسته گندم که در آب نبات‌ها و محصولات صمغی استفاده می‌شود و به دستیابی به بافت جویدنی مطلوب و در عین حال حفظ فرم کمک می‌کند.

خصوصیات نشاسته گندم

• ترکیب شیمیایی

نشاسته گندم عمدتاً از آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است که هر کدام در خواص غلیظ کننده و اتصال آن نقش دارند. نسبت این اجزا در بین گونه‌های گندم متفاوت است و بر عملکرد تأثیر می‌گذارد.

• اندازه ذرات

گرانول‌ها نشاسته گندم در مقایسه با سایر نشاسته‌ها نسبتاً بزرگ به حساب می‌آیند و معمولاً از 10 تا 30 میکرون قطر دارند که بر رفتار نشاسته گندم در طول پخت تأثیر می‌گذارند.

• جذب آب

نشاسته گندم می‌تواند آب را به طور موثری جذب کند، در صورت حرارت دادن و ترکیب شدن با آب، متورم شده و قوام ژل مانندی ایجاد می‌کند.

• بهبود ماندگاری

نشاسته با نگهداری صحیح، خواص خود را در طول زمان حفظ می‌کند و در نهایت به بهبود مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی کمک می‌کند.

• تاب آوری دمایی

نشاسته گندم می تواند دماهای بالا را تحمل کند و آن را برای روش های مختلف پخت و پز از جمله جوشاندن، سرخ کردن و پختن همه کاره می کند.

• واگشتگی

پس از سرد شدن، امکان این وجود دارد که نشاسته واگشته شود، که می‌تواند بر بافت محصولاتی مانند نان تأثیر بگذارد و به طور بالقوه منجر به بیات شدن شود. با این حال، این ویژگی می‌تواند برای برخی کاربردهای خاص استفاده شود.

• ویسکوزیته

نشاسته گندم سطوح مختلف ویسکوزیته را فراهم می‌کند که با تغییر غلظت و شرایط پخت قابل تنظیم است.

• خواص امولسیون کنندگی

این ویژگی به تثبیت امولسیون‌ها در سس‌ها کمک می کند و باعث می‌شود بافت محصول و احساس دهان هماهنگ شود.

روش تولید نشاسته گندم

دانه‌های گندم در آب خیس می‌شوند تا دانه‌ها نرم شوند و جداسازی نشاسته آسان‌تر شود. گندم خیسانده شده آسیاب می‌شود تا ساختار آن شکسته شود و دانه‌های نشاسته از اجزای سبوس و جوانه آزاد شود. سپس مخلوط آسیاب شده با آب تصفیه می‌شود تا نشاسته استخراج شود. سانتریفیوژ یا ته نشینی به جداسازی نشاسته از اجزای غیر نشاسته‌ای کمک می‌کند. این مرحله اغلب نیازمند چرخه‌های شستشوی متعدد برای تصفیه نشاسته است. سپس نشاسته استخراج شده برای دستیابی به رطوبت مورد نظر، معمولاً در حدود 12-14 درصد، خشک می‌شود تا از پایداری در طول ذخیره سازی و استفاده اطمینان حاصل شود.