لسیتین
لسیتین از دیرباز جزء مهمی از ترکیب تشکیل دهنده محصولات غذایی و غیرغذایی بوده است. لسیتین، اصطلاح گستردهای است که برای توصیف بخشهای خام روغن، چربی یا فسفولیپیدهای تخم مرغ استفاده میشود. اگرچه امروزه اصطلاح لسیتین را میتوان به عنوان مرجعی برای فسفاتیدیل کولین استفاده کرد. لسیتین خام حاوی فسفولیپیدهای دیگری مانند فسفاتیدیل اتانول آمین، فسفاتیدیل اینوزیتول و فسفاتیدیل سرین است. لسیتین را همچنین میتوان به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی طبقه بندی کرد.
کارکرد لسیتین
بسیاری از محصولات غذایی حاوی آب و چربی در ترکیب خود هستند؛ ذرات چربی به سختی مرطوب و پراکنده میشوند زیرا آبگریز هستند. مواد پروتئینی آبدوست هستند و خیلی سریع هیدراته میشوند و توده تشکیل میدهند. لسیتین با خاصیت امولسیون کنندگی فوری، در چنین مخلوطهایی استفاده میشود تا محلولی یکدست تشکیل شود.
مشتقات لسیتین
ترکیبات زیر از مشتقات و انواع لسیتین هستند:
- فسفاتیدیل کولین
- آلفا لسیتین
- کولین گلیسروفسفاتید
- کولین گلیسروفسفولیپید
- کولین فسفاتید
- دی اسیل گلیسروفسفوکولین
- دی اسیل فسفاتیدیل کولین
- لسیتین تخم مرغ
- فسفولوتئین
- گلیسروفسفاتیدیل کولین
- گرانولستین
- هگزانوئیک فسفاتیدیل کولین
- لسیتین هیدروژنه
- کلسین
- آئروسل لسیتین
- لسیتول
- لووآلفا لسیتین
- لکسینول کال
- ماکسی کولین
- فسفاتیدیل کولین
- آنالوگ دی آلکیل فسفاتیدیل کولین
- فسفاتیدیل کولین ها
- فسفولیپون
- لسیتین سویا
- توپسیتین
- گیاه سیتین
- ویتلین لسیتو
- گرانولستین
- فسفاتیدیل کولین
- دی اسیل گلیسروفسفوکولین
- لوو آلفا لسیتین
منابع لسیتین
لسیتین یک ماده چرب زرد تا قهوهای است که هم از گیاهان و هم از حیوانات به دست میآید. تخم مرغ هنوز بهترین منبع غذایی کامل لسیتین است؛ لسیتین سویا، لسیتین کلزا و لسیتین آفتابگردان در درجات بعدی قرار دارند. لسیتین را میتوان در بسیاری از منابع دیگر مانند غلات، نخود و لوبیا، کلم، گوشت ارگانیک، دانهها، جگر، نخود فرنگی، شیر و آجیل یافت. خواص فیزیکی و شیمیایی لسیتین مشتق شده از غلات بیشتر شبیه به لسیتین سویا است. اگرچه، لسیتین حیوانی در حال حاضر برای تهیه مکملها استفاده میشود، اما هنوز هم دانه سویا مهمترین منبع برای فرآوری مکملهای لسیتین است. لسیتین زمانی تولید میشود که روغنهای خام در مرحله پالایش صمغ زدایی شوند. لسیتین آفتابگردان به اندازه لسیتین سویا رایج نیست، اما در بسیاری از موارد ترجیح داده میشود؛ زیرا سویا گاهی اوقات در تولید انبوه دستخوش تغییرات ژنتیکی میشود، اما دانههای آفتابگردان هرگز تحت چنین تغییراتی قرار نمیگیرند.
تولید صنعتی لسیتین
ابتدا دانههای سویا تحت فشار مکانیکی یا در حلال هگزان قرار میگیرند تا روغن سویا استخراج شود. روغن خام استخراج شده حاوی فسفولیپید (لسیتین)، اسیدهای چرب آزاد و سایر ناخالصیها است. بنابراین، به روغن خام، آب اضافه میشود تا فسفولیپیدها هیدراته شوند و آماده جدا سازی از محلول شوند. سپس، برای جدا کردن لسیتین (صمغ) از روغن از سانتریفیوژ استفاده میشود. لسیتین شناور میشود یا یک لایه مشخص تشکیل میدهد، در حالی که روغن به سمت بیرون ظرف متمایل میشود. درنهایت لسیتین باقیمانده، از صافی عبور داده میشود تا هیچ ناخاصی در ترکیب آن باقی نماند.
کاربرد لسیتین در صنایع غذایی
لسیتین به راحتی در بدن قابل هضم است و اغلب برای استفاده در فرمولاسیون شیرخشک توصیه میشود. میتوان آن را به صورت خام استفاده کرد یا بسته به کاربرد در درجههای مختلف تصفیه کرد. لسیتین تجاری که معمولاً از دانههای سویا به دست میآید اغلب در صنایع غذایی به عنوان امولسیفایر محصولاتی مانند بستنیها و سسهای سالاد استفاده میشود. اکثر محصولات غذایی حاوی ترکیبی از چربیها و محلولهای آبی هستند. یک عامل امولسیون کننده برای اطمینان از پایدار ماندن مخلوط آنها مورد نیاز است. به خصوص در محصولات غذایی تجاری که نیاز به پایداری محصول در مدت زمان طولانیتری دارند، نیاز به امولسیفایر آشکارتر میشود. یکی از همهکارهترین و با ارزشترین محصولات جانبی صنعت دانههای روغنی است. مکملهای لسیتین معمولاً برای کنترل میزان کلسترول، کمک به شیردهی و به عنوان ضد زخم مورد استفاده قرار میگیرند. عملکرد لسیتین در صنعت غذا در شامل موارد زیر است:
- امولسیفایر
- مرطوب کننده
- کاهنده ویسکوزیته
- عامل رهاسازی
- کنترل کننده تبلور
کاربرد لسیتین در صنایع دارویی و آرایشی بهداشتی
لسیتینها در طیف گستردهای از محصولات دارویی و آرایشی و بهداشتی استفاده میشوند. عمدتاً در محصولات دارویی به عنوان عوامل پخش کننده، امولسیون کننده و تثبیت کننده استفاده میشوند. لسیتین در فرمولاسیون تزریقات عضلانی، وریدی و محصولات موضعی مانند کرمها و پمادها وجود دارد. همچنین در پایههای شیاف برای کاهش شکنندگی شیافها استفاده میشوند. همچنین به دلیل خواص افزایش دهنده جذب، در فرمولاسیون انسولین داخل بینی مورد استفاده قرار میگیرند. فسفاتیدیل کولین (یک جزء اصلی لسیتین) به عنوان یک مکمل غذایی برای رشد جنین و نوزاد مهم است. علاوه بر این، کولین جزء ضروری شیر خشکهای مورد تایید FDA است. لسیتین بدن را در برابر سیروز کبدی الکلی محافظت میکند، سطح کلسترول خون را کاهش میدهد و عملکرد ذهنی و فیزیکی را بهبود میبخشد.
شیمی لسیتین
لسیتین از مخلوطی از فسفولیپیدها، تری گلیسیریدها و سایر ترکیبات غیر فسفولیپیدی تشکیل شده است. لسیتینها از نظر شکل فیزیکی بسیار متفاوت هستند، از نیمه مایعات ویسکوز گرفته تا پودر (به محتوای اسید چرب آزاد بستگی دارد). همچنین ممکن است رنگ آنها از قهوهای تا زرد روشن متفاوت باشد، بسته به اینکه سفید یا سفید نشده به درجه خلوص آنها بستگی دارد. هنگامی که آنها در معرض هوا قرار میگیرند، اکسیداسیون سریع اتفاق میافتد و به رنگ زرد تیره یا قهوهای تبدیل میشوند. لسیتین فقط تا حدی در آب محلول است، اما به راحتی هیدراته میشود و امولسیون تشکیل میدهد.
- فرمول مولکولی: C42H80NO8P
- جرم مولی: 1 g/mol
- دمای ذوب: 145°C
- بدون بو
- حلالیت کم در آب و الکل
- نا محلول در استون
انبار و نگهداری لسیتین
لسیتین در pH شدید تجزیه میشود. همچنین جاذب رطوبت هست و در معرض تخریب میکروبی قرار دارد. هنگامی که لسیتین حرارت داده میشود، اکسید، تیره و تجزیه میشود. در دمای 160 تا 180 درجه سانتیگراد در عرض 24 ساعت تخریب میشود. دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد ممکن است باعث پراکندگی فاز لسیتین شود. گریدهای لسیتین مایع یا مومی باید در دمای اتاق یا کمی بالاتر نگهداری شود. تمام گریدهای لسیتین باید در ظروف در بسته و دور از نور و اکسیداسیون نگهداری شوند. لسیتینهای جامد خالص شده باید در ظروف محکم بسته و در دمای زیر انجماد نگهداری شوند.
