بافت دهندهها
صنعت غذا توانسته است با استفاده از استابلایزرها با بهبود بافت، وسیکوزیته، قوام و ماندگاری محصولات غذایی انقلابی در تولید مواد غذایی ایجاد کنند. علاوه بر این، استابلایزرها به اطمینان از حفظ کیفیت محصولات غذایی در طول حمل و نقل و نگهداری کمک میکنند. استابلایزرها در انواع محصولات غذایی از جمله بستنی ها، سسها و برای بهبود ویژگیهای حسی و جلوگیری از گسست بافت استفاده میشوند. چهار نوع اصلی استابلایزرهای مورد استفاده در صنایع غذایی عبارت هستند از: هیدروکلوئیدها، پروتئینها، امولسیفایرها و آنتی اکسیدانها.
- هیدروکلوئیدها
هیدروکلوئیدها پلی ساکاریدهایی هستند که وقتی هیدراته میشوند میتوانند ساختاری ژل مانند ایجاد کنند. هیدروکلوئیدها را میتوان از منابع مختلفی مانند ترشحات گیاهی، منابع میکروبی و جلبکهای دریایی به دست آورد. نمونههایی از هیدروکلوئیدها عبارتند از آگار، کاراگینان، صمغ گوار، صمغ زانتان و پکتین. از این هیدروکلوئیدها برای بهبود بافت و پایداری محصولات غذایی مختلف مانند بستنی و سس استفاده میشود. هیدروکلوئیدها به طور قابل توجهی خواص بافتی و رئولوژیکی محصولات غذایی را بهبود میدهند. به عنوان مثال، کاراگینان برای بهبود ویسکوزیته و پایداری شیر شکلات به کار میرود. صمغ گوار باعث افزایش خواص ژلساز ماست و بهبود ویسکوزیته و بافت نوشیدنیها میشود و صمغ زانتان پایداری سسها را افزایش میدهد.
- پروتئینها
پروتئینها را میتوان از منابع گیاهی یا حیوانی به دست آورد و برای بهبود بافت و پایداری محصولات غذایی به کار برد. نمونه هایی از استابلایزرهای پروتئینی عبارتند از ژلاتین، کازئین، پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا. پروتئینها میتوانند به عنوان امولسیفایر، پایدارکننده کف و عوامل ژلکننده عمل کنند. به عنوان مثال، پروتئین سویا باعث بهبود پایداری و بافت سس مایونز میشود. پروتئین آب پنیر باعث افزایش پایداری امولسیونهای روغن در آب و بهبود بافت پنیر میشود. کازئین پایداری و بافت بستنی را بهبود میبخشد.
- امولسیفایرها
امولسیفایرها، مولکولهایی هستند که امولسیونهای روغن در آب و امولسیونهای آب در روغن را پایدار و تثبیت میکنند. امولسیفایرها دارای خواص آبدوست و آبگریز هستند که به آنها اجازه میدهد تا سطح مشترک بین روغن و آب را متعادل کنند. نمونههایی از امولسیفایرها عبارتند از لسیتین، مونو و دی گلیسیرید و پلی سوربات 80. امولسیفایرها معمولا در سسهای سالاد، سس مایونز و مارگارین استفاده میشوند. به عنوان مثال، لسیتین برای بهبود پایداری محصولات شکلاتی استفاده میشود. پلی سوربات 80 پایداری امولسیونهای روغن در آب را افزایش میدهد و بافت بستنی را بهبود میبخشد. مونو و دی گلیسیریدها باعث بهبود بافت و پایداری محصولات نانوایی میشوند.
- آنتی اکسیدانها
آنتیاکسیدانها برای جلوگیری از اکسیداسیون و ترشیدگی در محصولات غذایی استفاده میشوند. این پایدارکنندهها مصنوعی یا طبیعی هستند و معمولا در محصولات غذایی حاوی روغن و چربی استفاده می شوند. نمونههایی از آنتی اکسیدانها عبارتند از هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)، هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) و توکوفرول. BHA و BHT در جلوگیری از اکسیداسیون چربیها و روغنها در محصولات غذایی مختلف بسیار موثر هستند. توکوفرولها از اکسید شدن روغنها و چربیها در فرآوردههای گوشتی جلوگیری میکنند و در نتیجه ماندگاری آنها را افزایش میدهند.
استابلایزرهای رایج صنعت مواد غذایی
- صمغ زانتان: یک پلی ساکارید حاصل از تخمیر باکتریایی قندها است و معمولاً برای غلیظ کردن و تثبیت سسها و محصولات نانوایی استفاده میشود.
- صمغ گوار: پلی ساکارید دیگری که از دانههای گوار به دست میآید. این ماده به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده در محصولات غذایی مختلف از جمله بستنی، سسها و محصولات پخت و نان استفاده میشود.
- کاراگینان: کاراگینان استخراج شده از جلبک دریایی، برای تقویت بافت و پایداری محصولات لبنی مانند ماست و شیر شکلات و همچنین در گوشت های فرآوری شده استفاده میشود.
- پکتین: یک پلی ساکارید طبیعی است که در میوهها یافت میشود. اغلب برای غلیظ کردن و ایجاد پایداری در مربا، ژله و محصولات مبتنی بر میوه استفاده میشود.
- صمغKonjac: صمغ Konjac و Konjac glucomannan هیدروکلوئیدهایی هستند که میتوانند به عنوان ضخیم کننده، تثبیت کننده و عوامل ژل کننده استفاده شوند.
- آگار آگار: مادهای ژلاتینی است که از جلبک دریایی به دست میآید. معمولاً به عنوان یک جایگزین گیاهی برای ژلاتین در دسرها، شیرینیها و سایر محصولات غذایی استفاده میشود.
- صمغ تارا: در مواد غذایی (به ویژه بستنی) و نوشیدنی به عنوان عامل پایدارکننده کننده، غلیظ کننده و ژل کننده استفاده میشود.
- لوکاست بین گام (صمغ خرنوب): این صمغ استخراج شده از دانه خرنوب به عنوان قوام دهنده و استابلایزر در انواع محصولات غذایی از جمله بستنی و سس سالاد استفاده میشود.
- صمغ سلولزی (CMC): این صمغ برگرفته از سلولز، برای بهبود بافت و پایداری محصولاتی مانند بستنی، گوشتهای فرآوری شده و محصولات پخت و نان استفاده میشود.
- سلولز میکرو کریستالی: حاصل از تصفیه سلولز است که به عنوان یک عامل ضد کلوخه در محصولات غذایی پودری و به عنوان استابلایزر در سسها استفاده میشود.
- صمغ ژلان: صمغ ژلان که از طریق تخمیر باکتریایی تولید میشود، برای ایجاد ژل و تثبیت محصولات غذایی مختلف از جمله شیرهای گیاهی و دسرها استفاده میشود.
- آلژینات سدیم: از جلبک دریایی قهوهای استخراج میشود و اغلب برای ایجاد بافت های ژل مانند در غذاها به کار میرود.
- صمغ عربی (صمغ اقاقیا): از شیره درخت اقاقیا به دست میآید و به عنوان استابلایزر در نوشیدنیها، شیرینیها و سایر مواد غذایی استفاده میشود.
- لسیتین آفتابگردان: در حالی که لسیتین آفتابگردان در وهله اول یک امولسیون کننده است، به عنوان استابلایزر نیز در محصولات مختلف مانند شکلات، مارگارین و سسهای سالاد کاربرد دارد.
- مونوگلیسریدها و دیگلیسریدها: اینها ترکیبات اسید چرب هستند که به عنوان امولسیفایر و استابلایزر در محصولات پخت و نان، محصولات لبنی و اسپرید عمل میکنند.
- سوربیتول: یک الکل قندی است که میتواند به عنوان یک مرطوب کننده و استابلایزر در محصولات غذایی مختلف از جمله آب نبات و محصولات پخت و نان استفاده شود.
- نشاسته غذایی اصلاح شده: نشاستههایی هستند که از نظر شیمیایی یا فیزیکی برای بهبود پایداری، بافت و خاصیت غلیظکنندگی در غذاها بهبود یافتهاند.
