کفیر
کفیر
کفیر، نوعی فرآورده لبنی تخمیر شده با طعمی تند و کمی ترش با قوامی شبیه به ماست آشامیدنی است. کفیر از تخمیر شیر گاو، گوسفند یا بز با استفاده از کشتهای میکروبی خاصی به نام دانه های کفیر ساخته می شود، که این دانهها از کلونی های همزیست مخمرها و باکتری ها تشکیل شده است. به دلیل فرآیند تخمیر، کفیر ممکن است کمی گازدار باشد. این به این دلیل اتفاق می افتد که میکروب ها هنگام هضم قندهای شیر گاز تولید می کنند. مانند سایر غذاهای لبنی پرورشی، کفیر فواید سلامتی بالقوه بی شماری را برای رژیم غذایی انسان فراهم می کند. این یک منبع عالی از کلسیم و پروتئین است و حاوی ارگانیسم های پروبیوتیک متعددی است که ممکن است به ایجاد و حفظ فلور باکتریایی روده سالم کمک کند. همچنین به مدیریت قند خون، کاهش کلسترول و تقویت سلامت گوارش و سایر فواید کمک کند. نام کفیر از کلمه ترکی "keyif" گرفته شده است که به "احساس خوبی" در فرد پس از نوشیدن آن اشاره دارد. این نوشیدنی گازدار با عطر و طعم مخصوص به خود، مخلوطی از اسید لاکتیک، کربن دي اکسید، اتانول و سایر ترکیبات طعم دهنده مانند استالدئید، دياستیل و استوئین را داراست.
انواع کفیر
کفیر انواع مختلفی دارد، از جمله:
- کفیر شیر نوشیدنی ایست که از شیر تخمیر شده گاو، بز یا گوسفند و دانه های کفیر تهیه می شود. کفیر شیر طعمی شبیه شیر پرورشی دارد. طعم هر دسته خاص به سطح تخمیر بستگی دارد. کفیر به خوبی تخمیر شده می تواند طعم ترش یا ترش قوی داشته باشد و حتی می تواند کمی گازدار باشد. تخمیر کوتاهتر میتواند طعم ملایمتری بدهد. کفیر شیر را می توان با مخلوط کردن میوه های تازه یا منجمد، عصاره های طعم دهنده مانند وانیل، شیرین کننده هایی مانند عسل، شربت افرا، استویا و غیره طعم دار کرد. برخی از افراد برای افزایش طعم کفیر شیر را برای بار دوم تخمیر می کنند
- کفیر آب یکی دیگر از نوشیدنی های تخمیر شده است که با مخلوطی از آب قند و دانه های کفیر تهیه می شود. این کاملاً بدون لبنیات است. کفیر آب طعمی شیرین و کمی تخمیر شده دارد. اکثر مردم کفیر آب طعم دار را ترجیح می دهند. کفیر آب را می توان با استفاده از میوه های تازه یا خشک، عصاره های طعم دهنده مانند وانیل، آب میوه یا حتی گیاهان معطر کرد.
- دانه های کفیر دو نوع دانه کفیر وجود دارد: دانه های آب (که با آب قند مخلوط می کنید) و دانه های شیر (که با شیر مخلوط می کنید).
- کفیر خام کفیری است که از شیر خام (غیر پاستوریزه) تهیه می شود. کفیر شیر خام دارای باکتری های مفید و مخمر خاصی است که در کفیر شیر پاستوریزه وجود ندارد.
دانه های کفیر
دانههای کفیر، مخلوطی از باکتریهای سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر) و مخمرها (مخمر لاکتوزی و مخمر غیر لاکتوزی) با حالت پلی ساکاریدی میباشند. آنها دارای میکروارگانیسم های پروبیوتیکی هستند که لاکتوز شیر را تجزیه می کنند که باعث تخمیر می شود. دانه های کفیر خفته یا خشک شبیه دانه های برنج هستند، در حالی که دانه های فعال بیشتر شبیه گل کلم سفید زرد یا خامه ای هستند. دانه های کفیر نوعی کشت همزیستی هستند. این بدان معناست که آنها حاوی باکتری ها و مخمرهای تولید کننده اسید لاکتیک هستند که در یک "ماتریکس" از پروتئین های محافظ، لیپیدها و پلی ساکاریدها زندگی می کنند و با هم همکاری می کنند. دانه های مختلف می توانند مشخصات میکروبی بسیار متفاوتی داشته باشند، اما تمام دانه های کفیر شیر حاوی مقدار زیادی باکتری لاکتوباسیلوس هستند. به همین دلیل است که کفیر اغلب طعمی شبیه به ماست دارد.
تولید کفیر
تولید کفیر و سایر شیرهای کشت شده، توسط فرآیند تخمیر اولیه که شامل تبدیل جزئی لاکتوز (قند شیر) به اسید لاکتیک میباشد انجام میگیرد. تبدیل لاکتوز توسط باکتری های استرپتوکوک و لاکتوباسیلوس تولید کننده اسید لاکتیک، به ویژه L. caucasius، L. lactis، L. kefir، L. plantarum، L. kefiranofaciens و L. delbrueckii انجام می شود. دانه های کفیر همچنین حاوی تعدادی مخمر مانند Saccharomyces kefir و Torula kefir هستند. تخمیر کفیر مزوفیل است، به این معنی که به دمای بالاتری که برای تولید ماست نیاز است نیاز ندارد. در دمای اتاق، باکتریهای اسید لاکتیک و مخمرهای دانههای کفیر به سرعت تکثیر میشوند و به طور بالقوه جمعیت آنها را هر 20 دقیقه دو برابر میکنند. فرآوردههای فرعی بسیار جزئی که از فرآیندهای متابولیک آنها حاصل میشود - از جمله مقادیر کمی الکل و دی اکسید کربن گازدار از مخمرها - به رسیدن و طعمدهی بیشتر نوشیدنی کمک میکند. تخمیر ثانویه مختصری می تواند برای کاهش بیشتر محتوای لاکتوز نوشیدنی و افزایش محتوای پروبیوتیک انجام شود که منجر به طعم ملایم تر می شود. طعم دهنده های اضافی اغلب در یک تخمیر ثانویه اضافه می شوند.
روشهای تولید کفیر
- کفیر مدرن با افزودن دانه های کفیر به شیر معمولاً به نسبت ۲ تا ۵ درصد دانه به شیر تهیه می شود. سپس مخلوط را در یک ظرف مقاوم در برابر خوردگی مانند یک شیشه قرار داده و ترجیحاً در تاریکی نگهداری می کنند تا از تخریب ویتامین های حساس به نور جلوگیری شود. پس از یک دوره بین 12 تا 24 ساعت تخمیر در دمای ملایم، به طور ایدهآل 20 تا 25 درجه سانتیگراد دانهها با استفاده از یک ظرف مقاوم در برابر خوردگی (فولاد ضد زنگ یا پلاستیک) از شیر صاف میشوند. و برای تولید یک دسته دیگر نگه داشته شد. در طی فرآیند تخمیر، دانه ها بزرگ می شوند و در نهایت تقسیم می شوند و واحدهای جدیدی تشکیل می دهند. مایع تخمیر شده به دست آمده را میتوان نوشید، در دستور العملها استفاده کرد، یا برای مدت زمان بیشتری در یک ظرف در بسته نگه داشت تا تحت یک تخمیر ثانویه قرار گیرد. به دلیل اسیدی بودن این نوشیدنی نباید در ظروف فلزی واکنش پذیر مانند آلومینیوم، مس یا روی نگهداری شود، زیرا ممکن است به مرور زمان به داخل آن نفوذ کند. ماندگاری کفیر خارج یخچال تا سی روز است.
- روش روسی اجازه تولید کفیر را در مقیاس بزرگتر می دهد و از دو تخمیر استفاده می کند. مرحله اول این است که کشت ها را با تلقیح شیر با دانه های 2 تا 3 درصد همانطور که توضیح داده شد آماده کنید. سپس دانه ها با فیلتراسیون حذف می شوند و 1-3٪ از کشت مایع حاصل به شیر اضافه می شود و به مدت 12 تا 18 ساعت تخمیر می شود.
- کفیر را می توان با استفاده از کشت های منجمد خشک که معمولاً به شکل پودر در فروشگاه های مواد غذایی سالم در دسترس هستند، تهیه کرد. بخشی از کفیر حاصل را می توان ذخیره کرد تا چندین بار برای انتشار تخمیرهای بعدی استفاده شود.
- در تایوان، محققان توانستند کفیر را در آزمایشگاه با استفاده از میکروارگانیسمهای جدا شده از دانههای کفیر تولید کنند. آنها گزارش می دهند که نوشیدنی کفیر به دست آمده دارای خواص شیمیایی مشابه کفیر خانگی است.
مزایای کفیر
کاهش کلسترول
پروبیوتیک های موجود در کفیر ممکن است در میزان جذب کلسترول بدن از غذا نقش داشته باشند. آنها همچنین ممکن است بر نحوه تولید، پردازش و استفاده از کلسترول توسط بدن تأثیر بگذارند. کفیر سنتی کلسترول LDL و نشانگرهای التهاب را کاهش داده و عملکرد اندوتلیال را بهبود میبخشد که برای سلامت قلب مفید است.
سلامت دستگاه گوارش
روده حاوی گونه های بسیاری از میکروارگانیسم ها است. برخی از این گونه ها اثرات مفیدی بر بدن دارند، در حالی که برخی دیگر می توانند باعث آسیب شوند. غذاهای پروبیوتیک حاوی برخی از همان گونه های مفید باکتری هستند که در دستگاه گوارش زندگی می کنند. این ممکن است به این معنی باشد که آنها می توانند به حفظ تعادل مناسب گونه ها کمک کنند.
کشتن پاتوژن ها
پاتوژن ها میکروارگانیسم های مضری هستند که می توانند باعث عفونت شوند. کفیر، چه به طور کلی یا اجزای جداگانه آن، می تواند با برخی از باکتری های مضر مبارزه کند. کفیر دارای خواصی است که می تواند بهتر از شیر معمولی به کشتن یا توقف رشد این باکتری ها کمک کند. این ممکن است به این معنی باشد که کفیر میتواند به طور بالقوه برای پیشگیری از عفونتهایی مانند گاستروانتریت مفید باشد.
